健康食法 2.0 时代：四位酒店大厨的升级版食谱

酒店从不缺“高大上”美食，但与过去不同，如今酒店大厨考虑如何把菜肴做得更美味之前，首先想的是如何让食客吃得健康。上海浦东文华东方的全日餐厅内，几乎所有的自助餐食旁都竖着块小牌子，上面画有黄色小太阳或绿色小叶子。

酒店从不缺“高大上”美食，但与过去不同，如今酒店大厨考虑如何把菜肴做得更美味之前，首先想的是如何让食客吃得健康。来自四家酒店的大厨正在尝试寻找健康食法，从西餐到中餐、从食材到烹饪，他们的食谱值得推荐给每一个厨房。（图：厨师们正按照“黄绿系列”的标准准备早餐）

小太阳or小叶子？

上海浦东文华东方的全日餐厅内，几乎所有的自助餐食旁都竖着块小牌子，上面画有黄色小太阳或绿色小叶子。前者代表“Vitality”，表明食物中包含足够的碳水化合物，能够提供能量；后者代表“Light Delight”，碳水化合物的含量非常低，属于绝不会产生肥肉的食物；既不带小太阳又不带小叶子的食物则被行政总厨 Markus 归于“其他”，是适合怎么吃也长不胖的瘦子们的过于油腻的美食。

对于 Markus 而言，健康饮食并非追寻特种食材，也与烹饪方法关系不大，而应当是根据热量的高低对已有食物重新进行认知和划分，找到最适合的饮食，于是在与酒店“御用”营养师 LILIANE ISRAEL 商量之后创造了“黄绿系列”。比如用糙米代替米饭、橄榄油代替玉米油、米线代替鸡蛋面；酒和巧克力也可以很健康，当然前提是选择可可成分较高的黑巧克力和坚持每天只喝一杯红酒而不是啤酒。

为高热量的食材寻找替代品得格外用心。Markus 在一次品茶活动中意外发现一种甜甜的茶叶，问过 LILIANE 后才得知这是种名叫甜叶菊、几乎没有卡路里的纯天然糖原替代品。于是他果断将其用于烹饪，两人还计划用于健康下午茶系列——在咖啡和红茶中加两勺甜叶菊制成的“糖”。

上海浦东文华东方酒店

地址：浦东南路 111 号

自给自足的有机蔬果

上海浦东香格里拉酒店怡咖啡餐厅的沙拉吧，蔬菜旁都配有小黑板，用粉笔写上它们的产地：青浦。今年 3 月开始，用餐的客人便能吃到有机农场直送的新鲜蔬菜了。

农场位于上海近郊川沙，与酒店间 20 公里距离刚好保证蔬菜爽脆的口感，以独特方式将蔬菜变得有机也为农场加分——将特殊的卵石放在鱼缸内吸收鱼的排泄物和杂质，再取出这些石头并向它们注水以培植为植物养料，成为养料的卵石只需辅以薄薄的泥土便可培植蔬菜，用行政总厨 Nicholas 的话来说便是“整个系统都是百分百自给自足的”。

本地农场直送的新鲜蔬果被用于沙拉吧内

关于吃得健康这件事，Nicholas 认为食物来源最为重要。农场产出的蔬菜并不只用在沙拉吧，任何菜品只要用得到这些有机食材都可以随意使用，其中包括 Jade on 36 餐厅内最为精巧的“盆栽”菜肴：田园色拉。

“田园色拉”如盆栽一样小巧，吃起来却像慕斯一般顺滑

这道菜肴的器皿是行如小花盆的陶罐，不大的容积内有 3 层不同口感：最底下是满满的洋葱丝，有机洋葱经过长时间低温烧烤后口感柔软，中间的洋葱放油后久煮，再制成慕斯的口感，最上层则用牛肝菌和面包屑混合的“泥土慕斯”，再用小黄瓜、小胡萝卜等微型蔬菜装点。尽管 Nicholas 认同用最简单的烹饪方式留住食材本味，但同时保证口感和营养，健康饮食的烹饪工序并不简单。

上海浦东香格里拉大酒店

地址：富城路 33 号

中餐≠浓油赤酱

相比西餐，浓油赤酱的中餐似乎更难达到健康标准，但在以“国宴菜”见长的成都钓鱼台精品酒店却很少能吃到油炸菜品。黑鱼子煮龙虾是行政总厨黄国良最喜欢的一道菜，龙虾富含钙质，黑鱼子又有许多微量元素，且这道菜的汁水是用鸡汤制成，再取菠菜汁做出碧绿的色泽——清新淡雅的口感和避免重复的烹饪方式是“国宴菜”最为可取之处。

“黑鱼子煮龙虾”是国宴大厨的最爱

“国宴菜”讲究“三低一高”（低油+低糖+低脂肪+高蛋白）

在距离上海市区 1 小时车程的崇明金茂凯悦，食材挑选和烹饪手法对于土生土长的主厨许斌来说同样重要。每天清晨，厨师长都会去当地菜市场亲自挑选最新鲜的蔬果生鲜作为当日特别供应的菜品写在黑板上。除了瓜果蔬菜，改良版的崇明糕也透着糯而不黏的新鲜，其原料来自崇明当地糯米粉以及有机紫薯和南瓜。虽然经过煎炸的菜品吃起来够味儿，但许斌却更推荐金瓜海蜇丝这样的凉拌菜品。夏天就要到了，许大厨的建议是：选时令食材，做时令菜肴。

在崇明自然风光的包围下，酒店内部采用了中式庭院的设计元素

崇明金茂凯悦酒店

地址：崇明县陈家镇揽海路 799 弄