扬州首家美食书场开讲 边吃边品淮扬美食文化助力淮扬菜申遗

周彤在淮扬美食书场说“扬州早茶”。周鑫摄

原标题：一直说到你“口水打肿脚面” 扬州淮扬美食书场开始试讲

如何吃狮子头不用牙？如何把三套鸭吃出7种味道？你小时候吃的虾籽饺面为什么那么鲜？昨天，记者了解到，扬州淮扬美食书场开始试讲，首次以说书的形式讲淮扬美食文化。据了解，如果尝试成功，将来人们到扬州的茶社吃早茶有望边吃饭边听淮扬美食文化，而各式各样的淮扬菜传统做法光是说就能让你垂涎三尺，说到你“口水打肿脚面”。

“吃早茶”从哪来？

扬州淮扬美食书场试讲

“扬州是个有文化的地方，即使到了清末光绪年间，扬州的盐商和盐商包养的文人们都已经很潦倒了，他们那文人的清高架子也还是放不下来，比如：吃早饭这样平常的事，到了扬州，就得叫‘吃早茶’。”昨天，老扬州周彤开始忙于扬州淮扬美食书场的试讲，首讲说的就是扬州人“吃早茶”。讲完后，他还专门把脚本贴到了微信公众号“周彤美食工坊”里，标题为《别逗了，“吃早茶”是扬州人发明的好不好》。

“听周彤的美食评话，前三分钟至关重要，听完前三分钟，听众就欲罢不能了。”摄影师周鑫笑着说，扬州人爱听评话，将淮扬菜以说书的形式来表达是一件非常有意思的事情。

“我们要打造的是淮扬美食书场。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍，这是扬州首次以说书的形式讲淮扬美食文化。“一般人到扬州来吃早茶，只知道吃烫干丝、扬州包子、蒸饺、烧卖，吃过了只知道味蕾的感知，很多人还是不知道为什么要来扬州吃早茶？其实，扬州早茶不单是好吃，它也有自己的历史由来。”

“这还只是试讲，为了这个我拜访了不少扬州的淮扬美食专家，我贴在公众号里也是让扬州人给我把把关，如有问题，欢迎拍砖。”周彤告诉记者，2014年，他帮上海本帮菜成功申请国家级非遗，现在他的理想是帮助淮扬菜梳理文化，助力申遗。

说到你“口水打肿脚面”

力争说出的菜在饭店能吃到

扬州有句俗语形容东西好吃，叫“你的口水把你的脚面都打肿了”。虽然说法上有些夸张，但是周彤在介绍扬州美食的时候，的确会让人垂涎三尺，意犹未尽。

“我们小时候吃的饺面非常鲜，并不完全像现在这样放虾籽酱油，而是锅里有名堂。”周彤从小就喜欢扬州的美食文化，他以蒋家桥的饺面为例，“蒋家桥过去下面条的锅底有个小漏斗，这个漏斗里放的就是一把湖虾籽，锅里一大锅水下面条，下面的虾籽慢慢炖出鲜味，面条本身没有蹊跷，好吃就好吃在这一口鲜美的面汤。”

周彤告诉记者，这些都是他儿时关注扬州美食的一些心得。如何吃狮子头不用牙？如何把三套鸭吃出7种味道？你小时候吃的虾籽饺面为什么那么鲜？这些都是周彤将来会一一讲述的内容。“我希望未来我讲的淮扬菜可以讲清楚文化、做法，讲到听客想吃，厨师们可以做得出来，讲完顾客点单就能吃到嘴，感觉不虚此行。”

“三套鸭之所以有名，除了分别给家鸭、野鸭、鸽子脱骨，将鸽子套在野鸭肚子里、野鸭套在家鸭肚子里炖汤的刀工和火候外，吃的时候也是要分层的，第一层吃的是家鸭味，第二层吃的是野鸭和家鸭的复合味，第三层吃的是三种食材的香味，尤其是喝汤，最后一层包在里面的汤最为鲜美。”

周彤说，他接着将把惜余春轶事搬上书台。

边吃边品淮扬美食文化

助力淮扬菜申遗

“过去记录扬州美食文化的书籍、典故很多，现在网上也有，说得不全面还张冠李戴。”邱杨毅告诉记者，淮扬美食书场的打造不仅是说淮扬菜和淮扬文化，也是对淮扬美食文化的一种梳理。

周彤介绍，传统狮子头做法是选择猪肉4到9根肋骨上的五花三层肉，将肥肉和瘦肉分开手切，制作过程中瘦肉要吃水甩打40多分钟，用煤炭炉子炖4个多小时，炖出肥肉中的肥油，捞出来，吃的时候不用筷子不用牙，抿一口肉在嘴巴中可以说是化掉的。“现在市场上常见的狮子头跟传统做法相比还是有差异的，淮扬菜向来是平中出奇、淡中出味、怪中出雅的，每道菜的具体做法都有些名堂。”

据了解，未来，淮扬美食书场会将说到的淮扬美食的传统做法让厨师们也做出来，在满足大家听觉神经的同时，也让大家体验舌尖上的最美味道。

不少业内人士认为，由于淮扬菜是功夫菜，很多传统菜式正在从菜单上消失，并不是大厨们不会做，而是太耗时耗力。“我认为未来的餐饮市场应该分为传统餐饮市场和美食文化市场，让淮扬菜的制作形成一套文化理论系统，让更多的游客和市民了解淮扬菜的真正面貌。”周彤表示。

记者屠明娟

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