年夜饭如何吃出健康美味 辽菜大师列金牌菜谱

“春节的家庭餐桌也不应该一做一大桌，更不要每道菜一大盘子，应该大盘改小盘。过年了，不要吃剩菜，健康还不累!”刘敬贤大师建议，年夜饭，甚至整个春节聚餐也应该做到日清或者餐清，做到每餐光盘，科学进餐，走向文明。

素菜应选择叶绿素高、长纤维的蔬菜，比如芹菜、菠菜、芥菜等，维生素含量也高。荤菜可以选择鱼、虾、禽肉等。还有就是蘑菇等菌类，既能满足口味多样化的需求，也有益于酸碱平衡。 甚至包括以前很难上年夜饭菜谱的山药、紫薯等块茎菜，现在做得都非常精美可口,成为年夜大餐的好选择。

光盘行动 应提倡控制菜量

谈到清蒸鱼，刘敬贤大师给出一个小窍门，上屉蒸透。先将鱼肉和鱼骨分离，将鱼放到屉上蒸的时候，在鱼下面垫上一双筷子，这样可以同时蒸熟，一般的鱼大概8分钟左右即可。

[实习编辑_付师]

那么想到饭店吃年夜饭的家庭，点餐上又有哪些窍门呢?刘敬贤大师的观点是：到饭店点餐，要充分享受那些家里不常做的经典菜肴，喜庆之余，吃出不同的年味。

金牌菜谱 推荐美味十二道

肉：里脊(干炸里脊、焦熘里脊);底板肉或外脊(锅包肉、滑熘肉片)。

葱烧海参：(刘敬贤大师表示，有兴趣学习这道特色辽菜的读者，可以给本报打电话，刘大师将亲自教授这道菜的做法。)

另外，春节期间吃得比较腻，刘敬贤大师还建议可以来杯蔬菜汁。比如苦瓜汁等，有助于补充维生素C，同样也迅速补充了新鲜蔬菜，促进营养的全面吸收。

绿色菜：西蓝花、芥蓝、菜花等。西蓝花对胃肠有调节功能，非常好。

四道凉菜：酱牛肉、抓财猪爪、凉拌芹菜、白菜心拌蜇头(这道菜最解腻)。

八道热菜：

刘敬贤大师的年夜饭主菜，是一道颇具辽菜特色的大菜：

菌类：香菇是最防癌的食品，是刘敬贤大师每天必吃的保健食品。杏鲍菇、鸡腿菇等鲜蘑菇也可。

那么红烧肘子、红烧肉、酱猪蹄等年夜饭传统荤菜，又该如何做得健康呢?以红烧肉为例，如何做到肥而不腻，瘦而不柴?就要在未开锅,而要开锅的时候，改用如烛火般的小火，也就是小开锅，这样就可以把原料中所含有的油分都分解到汤面上来，然后将油撇去，再加入绿叶菜作为配菜。这样做出来的红烧肉既香又烂，还不肥腻。同时，要注意配菜的搭配，叶菜、茎菜等，注意营养。

鱼：可以干烧、家焖、浇汁也可以清蒸。

采访过程中，偶遇沈阳罗曼宫餐饮服务有限公司总裁孙明。他告诉记者，酒店也响应“光盘计划”，小年就已经开始，提供半份餐服务。同时，专业点菜师还将指导客人控制点菜的数量，尤其是年夜饭也要避免铺张浪费，量足即可。

荤素搭配 让荤菜远离油腻

“这不仅是拒绝浪费，更是为了我们的健康着想。”常温下，存放到第二天，许多蔬菜会产生亚硝酸盐，其中菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒，菠菜中的亚硝酸盐远远超过其他蔬菜。尤其是大白菜的亚硝酸盐含量最高。而亚硝酸盐可导致食物中毒，同时亚硝酸盐进入人体内还能反应成亚硝胺，这是一种致癌物质。

“年代不同，社会文明程度不同，年夜饭的菜式也发生了巨大变化。如今的人们，选择更多了，更注意健康与养生。”刘敬贤大师表示，应该提倡荤素搭配，原汁原味，能生食的不熟食，能凉拌的不炒制。

茎菜：山药、紫薯等，上屉蒸透即可，喜欢甜口再加点糖，再配点枸杞子等，不仅颜色搭配好，也非常营养。

记者特别邀请刘敬贤大师为大家列出12道菜的年夜饭菜谱：

芦笋：也是非常好的防癌食品。

禽肉：可以选择鸡肉。比如小鸡炖蘑菇，或者红扒鸡、白扒鸡，蒸更加营养。