用酶来创造更健康的食品

食品商务网讯 能够提供持续饱腹感的食物和可以维持血糖水平的低血糖指数产品是产品研发的圣杯。来自Leatherhead 食物研究所的Sophie Pealing探讨了如何通过酶来提升已有产品的健康功效。

随着肥胖人数的激增，显著创新聚焦于，开发与体重营养管理有关的具有健康功效的食品和饮品。在这样的大背景下，酶对于产品开发者来说，是一种特别有意思的原料。特定的酶可以让分子结合在一起，创造出新的大分子结构，从而赋予食品新的功能特性。工业上已经习惯应用酶来改变食品的质构，比如说它在鱼肉酱（yoga鱼或肉制作而成的糊），火腿和香肠生产上的应用，但在产品创新圈，用酶来提升产品的健康功效正在获得更多的关注。

你饱了吗？

转谷氨酰胺酶，酪氨酸酶，过氧化物酶和漆酶等可以被用来修饰食品中的蛋白质，从而提升产品的饱腹感（或者说在食用一款产品时，让你感觉到饱的程度）。这些酶将食品的质构变得更加硬，让消费者更难以消化，从而延长摄食之后的饱腹感。最重要的是，这样的改性并没改变产品的营养特性。

研究发现，经转谷氨酰胺酶改变结构后的酪蛋白，可以影响健康成年男性的食欲。研究结果显示与消费常规的酪蛋白和乳清蛋白相比，消费交联了转谷氨酰胺酶的酪蛋白可以产生更强的饱腹感。

可以达到多低？

低血糖指数食品的开发是另一个关于酶特定保健应用的案例。低血糖指数食品有益于一系列慢性病的防治。摄食低血糖指数的食品可以减缓碳水化合物的消化速度，从而帮助维持血糖水平，控制胰岛素应答，拓宽能量吸收。

不同淀粉在体内的消化速率和消化程度不同。摄食一种快速可消化淀粉，可以导致血糖水平迅速上升，随后引发胰岛素应答。而慢性消化淀粉在体内的消化速率则要慢得多，血糖水平和胰岛素应答反应也会较为温和。

食品生产者和保健专业人士对用慢性消化淀粉改善血糖应答很感兴趣。例如，可以用淀粉酶和转葡萄糖苷酶来改性玉米淀粉。经双酶处理后的淀粉，其分子链增长，具有慢性消化的特性并可降低低血糖指数。

随着对健康食品和饮品的消费需求的不断增长，酶的机遇也变得更多。当更多研究被需求，酶作为改变产品结构、为食品和饮品配方引入健康功效的新方法，显现出了巨大的应用潜力。

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