美食标准里的中华文化

□丁晓利

煎饼馃子要有团体标准了？面糊得用绿豆、小米加五香粉混合而成；一张煎饼的用油量要有具体的规格限制；面饼该摊多大要有明确范围。消息一经天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会发出就引发了关于美食标准化的热议。

舆论争议的观点主要有两个：支持者认为传统美食必须要标准化，走一条规范化、品牌化的道路，让更多的从业者有标可依，按标作业，实现行业制作、卫生、食品安全整体上水平，还可以让中华美食走向世界，继而传播中华文化；反对者认为中华美食的魅力就在于从来“不标准”，美食不只有果腹之用，还承载着记忆与情怀，过于标准化会让传统美食的味道过于雷同，进而会丧失中华美食的活力。

传统美食要标准化并非首例。在此次天津煎饼馃子定标准之前，馒头、扬州炒饭、兰州拉面、沙县小吃等都引发过类似的讨论。国家推荐性标准《小麦粉馒头》2008年1月起在全国实施，标准要求馒头外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑等缺陷，无异物等。就沙县小吃而言，沙县有关部门曾出台《沙县小吃餐饮门店经营规范》省地方标准，对沙县小吃餐饮门店的门面装饰、集体商标使用、经营品种、餐饮文化和服务要求等特色规范作出了规范化的要求。

细细观察可发现，争议中的美食“标准”其实包含两部分内容，一部分是针对美食本身的“标准”，一部分是生产经营管理方式的“标准”。美食“标准”的概念一直被混淆，因此，争议中的“标准”应该被区别对待。

针对美食本身的标准有待商榷，而生产经营管理方式的标准化值得被肯定。目前，被列入世界非物质文化遗产名录的美食有法国大餐、墨西哥传统饮食、土耳其小麦粥、地中海饮食、日本和食、韩国泡菜和古巴美食。以韩国泡菜为例，韩国泡菜在申遗时专注泡菜文化的渲染，讲求泡菜代代相传的传承特性，但是随着时代的发展，韩国放弃亲手制作泡菜的人越来越多，主妇们开始更青睐去超市购买现成的泡菜以节省人力物力。这种现象的出现不仅是因为主妇们的思想观念在变化，更是因为泡菜本身在发展过程中能够适应批量化、标准化的生产方式。

事实上，为顺应时代发展的需求，中国传统美食也在尝试走一条标准化的生产之路，比如兰州拉面尝试引用半自动拉面机进行和面和顺筋，大大节省劳动力和劳动时间，但在拉面环节依然需要拉面师傅进行面的拉制，保留了兰州拉面最具观赏性的部分，做到标准化生产与传统饮食文化的兼顾。

中华文化博大精深，而饮食作为中华文化的组成部分，对于对外传播中国国家形象发挥着不可或缺的作用。据中国外文局对外传播研究中心在2018年初发布的《中国国家形象全球调查报告2016-2017》显示，谈及中华文化的代表元素，海外受访者首选中餐（52%），其次是中医药（47%）和武术（44%）。近八成海外受访者接触过中餐。发达国家和海外年长群体接触中餐的比例高于发展中国家和年轻群体，其中在尝试过中餐的人群中，72%的受访者给出好评。由此可见，传统美食是中华文化走出去的重要环节。

对传统美食进行标准化的生产经营管理创新是新时代对中华文化传承的一种方式。但是，在标准化的过程中，无论是兰州拉面、沙县小吃，还是煎饼馃子，千篇一律的味道是中国传统美食致命的缺陷，对美食本身进行过度“标准化”，会舍本逐末、本末倒置，进而丧失传统美食的生命力。

美食如果能够让品味它的人有更高层次的丰富精神享受，便是传统美食的魅力所在，也是中华文化的魅力所在了。

《中国国门时报》