新野板面：一碗流行1800年的美食

    □归欣马庆科

    在河南，面食非常受欢迎，不管吃什么饭，最后不来碗面，似乎这顿饭就没吃完。在省会郑州一带，烩面绝对是“老大”；但在南阳，有一种美食比烩面还受欢迎，那就是新野板面。相传，这种面创自三国时期，至今已有1800年的历史。

    有人说这是诸葛亮的发明——智圣是南阳人的骄傲，往他老人家身上牵连，总没错；也有人说这是张飞的急智——爱生气的三将军把面团反复摔打，却造就了板面奇异的筋道口感。

    为一探究竟，我们在朋友的带领下，来到了南阳市解放路附近的“正宗新野板面馆”，老板马付申是地地道道的新野人。

    马付申从10多岁开始就在亲戚的这个店里打工。十多年前，亲戚因年龄大了，便把这个店彻底交给马付申来经营。至此，这个板面店已开张30年了，许多南阳人都会慕名而来。

    在马付申眼里，新野板面风味独特，自成一派，之所以好吃，有两个原因：一是面好；二是臊子好。臊子和板面相得益彰，缺一不可。曾有人这样评价：有其面而无其臊子，味不可口；有其臊子而无其面，便不成特色。

    新野臊子，又名三国臊子，是南阳著名的特产。是以新鲜牛羊肉为主料，配以大料、花椒等多种调味料，采用特殊工艺制成的传统风味小吃。

    为把臊子做得好吃，每天早上，马付申都选择上好的南阳黄牛肉为原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等10多种作料来炒制。每一锅臊子，单是制作过程都要3个小时以上。先将干红辣椒入油中炸至焦黄，色味被收入油中时，捞出控油、晾脆，以刀拍碎备用。然后将精选肥瘦适中的嫩黄牛肉切成葡萄大小的方丁，入油反复煸炒，至肉丁定型后，将拍过的辣椒及精盐等调味品适时放入，以文火煎掉肉中水分，待肉丁着色均匀呈枣红色时，离火降温。

    成品的臊子精在工艺，巧在火候，香而不腻、辣而不辛、咸而不涩，色如玛瑙，晶莹悦目，味道鲜美。这种臊子的一个奇特之处是保鲜期长，不需冷藏可存放一年以上，经夏不腐，味道不变。

    据说当年诸葛亮在行军打仗、居无定所的情况下潜心研究发明的。马付申说，现在人们饮食讲究健康美味，所以店里的臊子一般都是现做现卖。

    面条制作则取自当地盛产的优质小麦粉，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓至筋道，再经过反复揉条摔板，直至其触摸如丝绸，手扯有拉力、提起似瀑布，板时噼啪作响即可。

    这样的面条宽窄有致、均匀好看，二两面，三根条，板拉扯直后可达四丈有余。面条做好后立即入锅，起碗后放几根青菜，浇上臊子，真个儿是白面条、绿菜叶、红臊子，入口“辣酥酥，香喷喷”，回味无穷。

    “我们店里的顾客80%以上都是老顾客。”马付申朗声说道，引得店里一顾客接过话茬，“老板这话一点也不吹牛。我吃这个店里的板面有20个年头了，不少朋友从外地回来，都会先来这里吃碗板面，‘以解相思’。”

    一碗面，穿越1800年，至今让人唇齿留香。这是美食，也是故事。