食用油健康标准

食用油健康标准——品质为上

来源： 北京日报     2018年09月06日        版次： 05     作者：

    这是一个令优质食用油阵营欢呼雀跃的时代，全民健康意识的提升正在为它们打开一扇开放的窗口。

    这也是一个让劣质食用油群体举步维艰的时代，创新不足、品质落后，或让它们离主流市场越来越远。

    令市场备受鼓舞的是，近年来国家层面对提升国民营养健康水平的政策诉求愈发强烈，仅在过往一年中，便陆续出台《关于促进食品工业健康发展的指导意见》（国家发改委、工信部发布）、《国民营养计划（2017-2030）》（国务院办公厅印发），“健康中国”已上升为国家战略。

    与此同时，有关部门对优质食用油原料种植的鼓励扶持不断加码，对食用油市场的正确引导和严格监测力度亦在升级。

    但回归类别繁杂的食用油市场，消费者面临诸多选择。在健康生活成为全民共识的追求面前，如何选择天然营养、健康安全、最适合自己家人的食用油，亦在考验消费者对健康饮食的辨识力。笔者从几个与食用油相关的维度，通过专业领域的解读，一探究竟。

    ■ 物理压榨和化学浸出孰优孰劣？

    选择物理压榨还是化学浸出？对于一个普通消费者而言，面对这个问题多少会有点茫然。先来看看物理压榨和化学浸出的真身。

    业内专家介绍，物理压榨即不加任何添加剂，用机械方式挤压出油，出油纯正。化学浸出是依靠添加化学物质来进行化学反应，从而将食用油从中分离出。

    业内人士透露，化学浸出工艺诞生于欧洲，主要用于乳牛饲养，但不论国内国外，食用油市场中仍有较多产品倚重这种工艺方法，高温精炼，而这种工艺容易造成溶剂残留和营养物质被破坏，而这个问题往往容易被消费人群忽视。而包括纯花生油、纯菜籽油、纯葵花油，都是物理压榨，其优点是纯物理机械压榨，不跟任何有机溶剂接触，没有任何污染。

    我国在食用油压榨工艺方面取得的成就早已领先国际，早在2012年，我国国产自主品牌，山东的鲁花集团自主研发的5S物理压榨工艺，获得国家科技进步奖，取得全球性的科研突破。

    上述工艺的好处在于，不仅避免了化学溶剂的污染，采用集成技术解决了成品油中酸价超标问题，保留成品油天然营养成分，更是采用了去除黄曲霉素分离技术装置，消除了食用油挥之不去的黄曲霉素隐痛。近年来，物理压榨正在被大众所熟知。

    在琳琅满目的食用油货架上，如今要区分物理压榨和化学浸出并不难，往往在仔细阅读产品标识后，消费者对产品性质会有较为详细的了解，并按需选择。

    ■ 食用油的油酸意味着什么？

    油酸近年来开始引起重视，其神秘面纱在各类优质产品的竞争中被逐渐揭开。

    作为油中“贵族”，橄榄油一直以来以其高油酸含量，成为高价油市场的宠儿，但这一局面正在迎来强有力的国内后起者的挑战，不再是一枝独秀。

    目前，高油酸花生、葵花籽、油菜籽等均在高油酸食用油市场谋求自己的一席之地。

    这对消费者而言无疑是个好消息。

    据悉，学界将油酸含量75%以上的食用油认定为“高油酸油”，其健康属性也开始被消费者所熟知。一直以来，油酸作为单不饱和脂肪酸，被营养学界称为“安全脂肪酸”，其不仅能有效降低有害胆固醇，还可维持有益胆固醇的水平，享有极高的健康价值。

    研究表明，高油酸膳食能有效降低罹患心血管疾病的风险，增强对胰岛素的敏感性，降低糖尿病风险，并有助于改善炎症，调节人体生理机能、促进脂质代谢。

    据专业人士透露，植物油中，橄榄油油酸含量能达到78%左右，其他主要单品中，高油酸花生油油酸能达到75%-85%，个别品种含量甚至高达90%。

    国内知名食用油油企鲁花集团，该企业去年9月份推出的高油酸花生油系列产品已被市场熟识。而注重香味的中式食用油，由于更符合中式烹饪及中国人追求“色、香、味”餐饮习惯，未来仍有巨大的市场空间。对于国内消费者而言，一方面注重油的健康品质，一方面注重味道，对于中式烹饪习惯而言，后起之秀给了消费者更大的选择面。

    ■ 判断食用油的误区有哪些？

    在目前关于食用油的解读中，尚存在一些判定依据的误读，而相当比例的消费者甚至已经习惯了将这些误读标准作为参照。为此，笔者走访了多位国内权威的食品、营养专家，综合整理后得出如下信息，可供消费者参考。

    笔者注意到，市场上不乏将浸出油标准来判定压榨油，但相关专家指出了这种判断依据的主要误区，具体如下：

    1、仅仅以酸价高低作为评价油品新鲜度不全面。如发霉的玉米胚芽、稻谷等酸价能达到30-40mg/g，而目前用浸出法技术制取的玉米毛油、稻谷毛油加碱中和后酸价可降到0.2mg/g以下，酸价尽管很低，但并不能说明油品是新鲜的。但市场上并不乏将低酸价作为新鲜度核心（甚至是唯一）依据的陈述。

    2、以烟点高低作为评价油品品质不全面。以市场主流产品花生油为例，GB/T 1534《花生油》标准中只对浸出花生油的烟点进行了规定，其烟点的高低直接反应精炼程度，而非品质。而利用压榨工艺生产的花生油，不涉及到精炼这一环节，所以此标准不太适用于判断压榨花生油的优劣。

    后记：

    健康饮食风潮以极为强烈的姿态扑面而来，国民饮食习惯正在向健康化快速靠拢，作为与我们息息相关的食用油领域而言，它的每一次变革与飞跃，对我们而言可能都是好消息。

    笔者欣然看到国内食用油厂商在打造营养健康产品方面的孜孜不倦。

    在与不少厂商的沟通中笔者获悉，产品迭代和工艺升级的诉求比以往更为强烈，食用油市场正在快速由价格战向品质战转型。

    这是行业健康发展的一件小事，却是关乎每个家庭、每个人的一件大事。