多吃泡菜、剩菜会致癌？营养科专家这样说

多吃泡菜、剩菜会致癌？营养科专家这样说

亚硝酸盐有毒，亚硝酸盐致癌，隔夜菜有亚硝酸盐不能吃……

生活中关于亚硝酸盐中毒的报道也不少，总是联想到腌菜、剩菜、剩饭、千滚水等。更对于不了解真相的人群来说，一提起亚硝酸盐总是谈虎色变认为他就是致癌的元凶。那么，亚硝酸盐真是致癌元凶吗？

亚硝酸盐 它是否该为致癌物代言？

西安工会医院营养科主任尉小平指出，说起亚硝酸盐，在我们日常吃的米、面、蔬菜肉制品中几乎都含有亚硝酸盐，亚硝酸盐实际为亚硝酸钠，本身并不致癌，它被吸收入血后，在血液中的半衰期也只有1—5分钟，而且亚硝酸盐本身已经被分解，谈不上蓄积中毒的问题。只有在短时间内大剂量摄入200mg以上就存在着中毒危险，正常膳食中亚硝酸盐一般不会超过5mg，而且膳食中亚硝酸盐很快随着尿液排出体外，所以不必恐慌。

腌菜、咸菜、剩菜能吃吗？

尉主任说：“生活中咸菜、泡菜可以吃，但不宜经常食用”。由于亚硝酸盐虽然不是致癌元凶，但如果长期反复较高剂量摄入亚硝酸盐，在一定条件下，与体内的胺类物质结合生成亚硝胺，就可以导致致癌，因此真正致癌的罪魁祸首不是亚硝酸盐，而是亚硝酸胺！

亚硝酸胺才是致癌元凶

亚硝酸胺被国际癌症研究中心确认为2A类致癌物，如果长期食入新鲜腌制咸菜、泡菜或变质陈腐的韭菜、菠菜、卷心菜、萝卜、莴苣等含亚硝酸盐高的食品，有可能诱发癌症，如（食管癌、胃癌）但是食物致癌，始终离不开剂量，每天只要少量的摄入不超过人体代谢范围是不必紧张！

如何避免亚硝酸盐中毒呢？

1、切勿长期食用腌制食物、腌制咸菜至少需要15天后食用、泡菜最好现吃现泡。

2、蔬菜鲜吃鲜做、剩菜不要在高温下反复存放太久、不吃存放过久或变质的蔬菜；

3、尽量少吃腌肉、熏肉类、腌熏豆类等成品、半成品食物；

4、如果短时间内吃大量绿叶类蔬菜最好先用水焯，弃汤后在烹调；

5、保持食物均衡、食物多样化、避免单一的蔬菜。

西安工会医院营养科主任尉小平建议：日常饮食要多注意合理搭配，保持良好的饮食习惯，预防癌症要从正确饮食开始！