秋风起蟹“皇”驾到 各种蟹食有惊喜

松叶蟹不同于其他蟹，蟹身瘦而少肉，绝大部分的肉集中在蟹脚上，因此吃过蟹膏，就该好好品尝蟹脚啦。无忌说，松叶蟹中间那3个蟹脚最肥美。

“秋风起，蟹脚痒。”肥美的螃蟹让人垂涎三尺，被誉为天下第一等美食，吃了螃蟹百味不鲜。苏东坡曾写下“但愿有蟹无监州”的诗句，有了蟹连官都不想当了。除了出名的大闸蟹外，还有哪些肉质细嫩、滋味鲜美的螃蟹值得尝鲜呢？

用松叶蟹公蟹烹调出来的“好蟹有钳”。

松叶蟹：“蟹皇上”蟹脚最肥美

蟹面：汤底集合三种汤元素

店内的蟹面有4种组合，海鲜汤底、咖喱汤底、拉面和伊面可随意搭配。咖喱汤底是在海鲜汤底的基础上演变而来的，加入的咖喱胆是无忌从泰国清迈的一家知名咖喱面店带回来的。为了这种咖喱胆，他去了13次清迈。蟹面中的伊面得益于特殊的制作工艺，因此比拉面更能吸收汤汁的味道精华。熟悉香港电视剧和电影的吃货们想必都记得那一幕：婚宴开席前亲朋好友围坐一桌打麻将，饿了就来一碗“蟹肉伊面”。

近日，广州有一处专门吃松叶蟹的食肆，掌门人“无忌”自幼爱吃蟹，爱蟹程度堪称“蟹痴”。这家名为“蟹皇尚”的小店只有约20个餐位，位于马场路太阳新天地东广场。“蟹皇尚”取自“蟹皇上”谐音，直指松叶蟹。无忌说，松叶蟹的公蟹与母蟹体积相差两三倍，公蟹体形庞大，接近成人脸蛋的大小，母蟹却只有成人半个巴掌大。公蟹与母蟹的味道各有千秋：母蟹虽然个头小，每只约重0.15千克，但是一掀开蟹盖，可见丰富的橘黄色蟹籽，因此它又被称为籽蟹；公蟹无籽，但蟹膏饱满。

师傅用松叶蟹的公蟹来烹调“好蟹有宝”和“好蟹有钳”。前者是“懒癌一族”的至爱，蟹盖里装满拆好的蟹肉，还加入了杏鲍菇一起焗，再经火枪稍微烧过后焦香四溢。

用松叶蟹公蟹烹调出来的“好蟹有宝”

咖喱蟹面

店家的蟹面是食客必点的招牌美食。每一碗蟹面上都放着一只松叶蟹母蟹。只要你想吃，蟹可无限量添加。蟹面汤底是这道美食的精华所在，是蟹与其他海鲜的“集合”，借鉴了中式龙虾汤底的做法，还加入了西式汤和日式汤的元素。中式龙虾汤的精髓在于海鲜经过烘烤后散发淡淡的焦香味，这股味道渗入汤中会带来别样的风味，师傅将这个方法运用到蟹面汤底中，用松叶蟹母蟹来熬制汤底。此外，借用西式汤中的洋葱与红萝卜增加蟹汤的鲜甜口感；日式汤元素令海鲜汤更浓郁。

资深食家皆知，日本有三种蟹被视为名贵的蟹，分别是松叶蟹、毛蟹和帝皇蟹。松叶蟹通常在高级日料店内才能品尝到。每年的8月至12月，正是它丰腴味美之时。

文、图/广报记者曾繁莹通讯员陈文杰（除署名外）