霉出来的中华传统美食，真的是问题食品吗？

　　问题食品：臭豆腐

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　　问题食品：豆豉　　

　　大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。

　　“大豆奶酪”防癌抗氧化。

　　臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。

　　《本草纲目》有言黑豆性平，作豉则温。既经蒸署，故能升能散；得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血;炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。

　　误区二：臭豆腐没有营养价值

　　看了这些文章，这些问题食品就可胡吃海喝了吗？NO！要吃还得吃健康卫生制作出的食品，街边小商贩制作的还真不敢保证！所以还是套路，要吃还得找对路子。

来源：新华网        编辑：周珉

　　“溶栓第一豆”，老人的黄金豆

　　湖南出名的臭豆腐，四川传统咸菜红豆腐、豆豉，广西颇负盛名的腐乳，凭借独特的优势博得了广大食客的喜爱，但这些传统美食都有一道共同的工序，霉化及发酵。因此也有不少人担心，这发霉了的豆腐乳、臭豆腐、豆豉，到底是美味，还是问题食品？

　　BUT！豆腐乳有个大缺点：咸！钠多！高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

　　东南大学附属中大医院中医内科教授窦国祥表示，腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明， 腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。这可不是小编胡说的，有科学依据的。别着急豆腐肉的大招还没来。

　　臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。 　　　

　　而非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。

　　误区一：臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的？

　　天天营养网小编今天要来为这些霉化的食物申冤，今儿个就来一一说一说这问题食品。

　　腐乳含有的维生素B1、尼克酸高于一般食品，具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。

　　还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。

　　腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。

　　豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元葱还高，而钼和硒两种元素虽然不能治疗癌症，但是都 具有极强的抗癌作用。

　　现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味儿，也是很有可能的。

　　问题食品：豆腐乳

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　　臭豆腐的制作工艺是十分讲究的，首先豆腐坯要选上乘的，这样在经过油炸、加卤和发酵之后，才会有较好的色泽和味，然后再配上精调的调味料，就可以炸出味道鲜美的臭豆腐，整个制作过程对温度和湿度的控制也是极其讲究的，马虎不得。

　　豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。

　　日本医学家发现，中国人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人惊奇的是，豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此他们认为 老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。

　　大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用。