友谊宾馆雅仕厅:新汁老卤水八仙 美食艺术双重享受(2)

怪味茨菰、虾子茭白、莼菜什锦烩、XO鲜虾藕夹、原汁马蹄拼老菱、手拆蟹粉鸡头米、海参丝炝炒水芹——真正的吃货一看雅仕厅的新菜名就明白，最当季的时令美味水八仙到了。您把这些菜的主食材罗列一下：茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰（慈菇）、莼菜、菱角和马蹄（荸荠）——哈哈，正好就是“水八仙”。

这八种江南特产的水生素菜，地方特色鲜明，种植历史悠久，名闻国内外，所以有个美号“水八仙”。他们基本都是“凉性”食品，非常适宜在秋季气候干燥的北京食用。能一下将水八仙凑齐的地方，还真是少之又少。当然，水八仙里还有讲究，那就是其中的佼佼者是苏州黄茨菰，南荡鸡头米，大、中、小腊台茭白，早花藕，红皮荸荠，太湖莼菜，要是详细说清楚，三千字也不够，就不在这里啰嗦了。哈哈。

就像中餐的底汤是鸡汤一样，牛肉清汤是西餐的底子。友谊宾馆牛肉的分级既不是日本的5级也不是澳洲和牛的12级，而是按照老嫩分为特等（牛里脊）、一等（牛外脊）、二等（牛腩牛展）、三等（牛腱子、筋头巴脑）。一般熬清汤用的是二等以下的牛肉。这里面就有点中外合璧的小技巧，加一点鸡架子或鸡骨，熬出来的牛肉清汤味型更丰富也更鲜美——友谊宾馆前任副总经理李子厚

很多人在家里熘肝尖，切片后水洗上浆，会造成肝中的血水大量流失，口感不好，其实血腥味往往也去不干净。只要买到新鲜猪肝，切片后用料酒加盐和玉米淀粉抓捏，消杀血味腥味的效果非常好，不会造成血水（营养）流失口感老艮。这时只要七成油温（冒小烟）把肝片滑到八成熟，调好芡汁后下锅爆一下即可，色香味俱佳。——友谊宫行政总厨 张伟

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