大塘扣肉：美食的魅力在于独特和创造

大塘扣肉：美食的魅力在于独特和创造

　　大塘扣肉。

　　香芋扣肉是一道老少咸宜的传统家常菜，甚至有不少人家，在有客来访时会作为一道重要的主菜来招待客人。这道菜在韶关，最出名的当属大塘扣肉。可以说，到韶关点扣肉的话，大塘扣肉绝对是不容错过的。

　　在2016“韶关味道”旅游美食季的启动仪式上，其中的一个环节就是大厨为与会领导、嘉宾和游客讲解“大塘扣肉”的烹饪工序，手把手教做扣肉。笔者有幸参加了启动仪式，目睹了原汁原味的大塘扣肉新鲜出炉的过程。其实说起来，大塘扣肉的做法和普通的香芋扣肉可以说是大同小异。

　　要说不同，首先，在食材的选料上，大塘扣肉更加讲究。做大塘扣肉，用的是上等五花肉。一层瘦肉，一层肥肉，而且要求肥瘦必须适中，太肥和太瘦都不行。而做大塘扣肉选用的香芋，一定是精选的本地优质香芋，入口绵软，甜香适中，同时也凸显了大塘扣肉作为韶关美食的地方特色。

　　在制作工艺上，大塘扣肉也与一般的香芋扣肉没有太大的区别。都是将五花肉和香芋分别炸好，然后按照一块五花肉一块香芋的顺序，整齐地码在碗内蒸熟。如此将五花肉与香芋间隔摆放，能够使二者互相吸收味道，相得益彰，达到“肉中含芋味、芋内有肉香”。需要注意的是，用来制作大塘扣肉的五花肉，炸的时候通常将皮朝下放入锅中，炸至深红色才捞出切片；而香芋则一定要炸到十成熟，如此芋头的香味才够浓。

　　如果仅仅是这样，那么食客们都会问，大塘扣肉与普通的香芋扣肉相比，出色在哪里？又是如何做到声名远扬的？答案就在汤汁里。五花肉和香芋整齐地码在碗内，上锅蒸前，必定要经过淋汤汁的步骤，这也是最为重要和关键的一步。

　　没有秘制的汤汁，则大塘扣肉不能称之为大塘扣肉；汤汁调得不到位，大塘扣肉也会失去其独有的风味，魅力大打折扣。正是有了汤汁的调和作用，才使得大塘扣肉肥而不腻、芋香缭绕、风味别致。

　　就好比传承了100多年的可口可乐配方，大塘扣肉的汤汁调制过程也属于核心的商业机密。所以，想要品尝地道的大塘扣肉，就到韶关、到大塘，点上一盘细细品味。有这样一道声名远播的地方特色菜，来自五湖四海的“吃货们”不请自来也就不足为奇了。

　　而对于喜欢自己动手的“美食达人”来说，汤汁的魅力更在于探索和创造。以大塘扣肉起家的“三和饭店”，正是源于一个家庭妇女一门心思钻研香芋扣肉的做法，最终获得广大食客的认可而慢慢积攒到今天的口碑。说不定，经过一番不懈的努力，你也能创造出一道专属于你的口味的“大塘扣肉”。

编辑： 李幔

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