打响美食战“疫” 餐饮业有序复工复产

　　本报记者 刘昱汝报道

　　民以食为天，食以安为先。饮食是人们美好生活需求的重要组成部分。阳春三月，餐饮企业在疫情防控中的发展，也成为了大家最关心的话题之一。

　　近日，记者走访北京商圈时看到，街边大部分餐饮企业店铺已恢复营业。

　　积极防范疫情

　　“你好，还有位置吗？”

　　“有的，请问一共几位就餐？”

　　在北京商圈，这样的对话在每家餐饮店门口时有发生。因疫情防控需要，每家餐饮店都对就餐人数进行了控制，有的餐饮店门口还需要等位。

　　据了解，对于进店顾客，营业的餐饮门店有五个基本要求，即进店前测量体温并确认佩戴口罩、登记个人信息、手部及脚部消毒、分散入座就餐、顾客座位保持1.5米以上距离。

　　目前到店铺体验餐馆服务的顾客单人或2人居多，超过3人较少。针对现状，在餐饮企业刚刚复工时，一些餐饮店铺还推出了单人套餐。

　　海淀区一家餐厅工作人员向《中国产经新闻》记者介绍，店内自恢复营业开始，可以店内就餐和外卖，但暂时不能邻桌就餐。近几天店内客人最多也就4到5桌，同时每天可售出三四十单外卖。

　　3月8日，中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》（以下称“调研报告”）显示，2020年1至2月连锁餐饮企业营业额大幅下滑。

　　但即使面临营业额大幅下滑的危机，餐饮企业也都还是把每一位用餐顾客的健康安全放在了第一位。

　　记者走访餐饮门店发现，大多数餐饮企业入口处配备免洗洗手液和消毒液，每一位消费者入门前，都要进行测量体温、清洁消毒、信息登记；门店的台桌摆放留足间隔距离；戴着口罩、手套的服务员按规定隔台安排顾客就餐；顾客坐下饮食最后一刻才摘口罩，饮食完成后立即戴上口罩；就餐结束后，服务员立即对餐桌及周边环境进行清理和消毒。

　　此外，大部分餐饮企业也考虑到员工安全和客流锐减的实际，对于员工采取轮流上班的方案，减少员工聚集以及员工在公司停留的时间。

　　为了确保餐饮场地日常的清洁卫生，一些餐饮企业采购了全自动洗地机，代替传统用拖把清洁的方法清洁地面，不仅减少了人力劳动，还提高了保洁效果；同时继续完善落实餐饮良好作业规范守则，严格厨房管理制度，确保餐饮饮食的安全卫生及稳定产品品质。

　　某餐饮企业负责人王先生向记者表示：“在员工管理方面我们也非常重视，店内每日对员工进行两次体温测量，口罩、手套、帽子等防护物资均4小时更换一次；每位员工每日必须填写洗手消毒、体温测量、防护物资领取等4个表格报备；店内每隔3小时进行一次消毒；并且在每晚打烊后，再进行紫外线杀菌，确保顾客有一个安全的、健康的用餐环境。”

　　催生创新模式

　　各餐饮企业快速采取措施，催生更多创新模式以减轻疫情冲击。自复工以来，外卖成为企业主们想到的首个突破口。

　　据美团大数据不完全统计，2月17日至3月1日，全国主要城市餐饮外卖交易额和订单量呈现大幅增长态势，深圳、广州、北京、上海等城市位居前列。全国三成商家外卖单量超过疫情前的单量。

　　据美团研究院发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告显示，短期内近三成受访餐饮商户转向外卖自救。目前营业的商户中，53.6%的商户外卖收入占营业收入的一半以上，其中高达42.9%的商户外卖占比超过70%。

　　此外，各家企业还纷纷推出无接触配送点取餐，用户与骑手不产生直接接触，双方协商约定将餐品放在指定位置，避免面对面取餐，尽可能降低人传人风险。

　　目前外卖80%以上的订单都采用无接触配送，餐厅还升级推出“无接触安心送”，以商家端和配送端的“电子卡+实体卡”形式，展现厨师、打包员、骑手的健康情况及餐箱消毒等安全防护信息，确保无接触的同时实现全过程食品安全信息可视化可追溯。

　　业内专家指出，在疫情防控期间，外卖平台为餐饮企业推出的“无接触配送”“无接触外卖防护罩”“流量扶持”等解决方案，对传统餐饮企业的全渠道运营起到了不小的帮助。

　　成都餐饮同业公会秘书长袁小然认为，疫情打乱了不少餐饮企业的经营计划，但部分餐饮企业并没有坐以待毙，而是积极探索出创新方案。

　　袁小然表示：“当下，本轮疫情流行高峰已经过去，餐饮业的复苏更是作为生活性服务业的使命使然。这场疫情在为全国各地餐饮业带来冲击的同时，更催生了变化，疫情发生后，中餐、火锅、小吃等品类都对产品进行了细分，希望抢占新市场环境下的零售份额、线上销售，把特色菜加工成标准化的半成品商品等做法均取得了较好的效果。”

　　为应对因疫情产生的营收影响，餐饮企业还采取了一系列其他创新举措。例如探索无人车配送，出售食材、半成品餐食和预包装食品，开通远程预点餐，拓展电子商城、微信小程序等网上销售渠道；还开展了多种类型的跨界合作，探索共享新机制，比如与外部开展供应链合作，探索员工的跨界合作等。

　　借助科技力量，餐饮业正不断向无人化、智能化迈进。调研报告显示，67.6%样本企业表示筹划提升供应链或企业数字化转型；19.7%样本企业计划尝试无人化设备或无人餐厅。

　　各方协力渡难关

　　近期，为进一步减轻餐饮企业的经营压力，相关部门陆续出台了一系列支持政策，如减轻企业税收、社会保险费等。商务部明确表示，疫情防控期间，住宿餐饮企业等生活服务收入免征增值税；湖北以外的中小企业免征2至4月份养老、失业、工伤保险费，大型企业减半征收；湖北省企业免征2至6月份养老、失业、工伤保险费等。

　　而市场监管部门表示，今年上半年，受疫情影响无力足额缴纳电、气费用的个体工商户，实行“欠费不停供”措施；商贸流通、餐饮食品等受疫情影响严重行业的个体工商户，其用电、用气价格享受国家出台的阶段性降低成本的相关政策。

　　此外，一些地方还出台了相应政策减免中小企业房租。万达广场、苏宁广场、红星美凯龙(601828,股吧)、龙湖集团等商业地产商也纷纷宣布对商铺减免租金。

　　商务部服贸司司长冼国义表示，疫情不会改变住宿餐饮等生活服务业快速发展、持续升级的趋势。商务部将会同相关部门进一步研究出台更有针对性的政策措施，促进餐饮业绿色、节约、高质量发展。