美食美刻｜粗面糙米更有味

　　儿时的饮食记忆，印象最深刻的是面和粥。因为够家常，烹制起来简单，刚好符合父母的要求，赶着煮好粥或者面就可以去田里干农活了。

　　来自水乡道滘的卢庆球有着多年水乡美食研发经历，他在东莞咸面的基础上创新水乡粗面，在水乡粥的基础上创新出糙迷粥。

　　在食材搭配上不仅限水乡特色，可以搭配扇贝、鲜虾制作成海鲜粗面，和蛋角、肉饼等搭配制作成港式三宝粗面，和生晒鸭肉一起搭配成生晒鸭味粗面等，更新时尚搭配，迎合年轻人的口味。

　　卢庆球和许多老东莞一样，每年收一批“皮”。他想通过店面分享自己的私家陈皮，拿压箱底的三十年老陈皮做牛肉丸，陈皮提鲜的风味自然更香醇、突出。因为每年都会有新入手的陈皮，所以不担心消耗大。

　　卢庆球是蚬皇餐饮品牌创建者，有着近15年的水乡美食研发经验，他向记者介绍，无论是蚬皇粥还是水乡特色菜，都是他创新的灵感所在。

　　冬天仍然可以煲粥，只是食材换为秋冬天才有的腊味，例如腊鸭或腊肠，极尽简单，就地取材，却能因大锅、柴火烧制而出品一锅醇香味浓的粥食，喝一碗粥既温润肠胃，又温暖身心，“食一碗粥亦可当顿”。

　　加了鱿鱼的咸面充满咸香回忆

　　两倍粗的咸面搭配时尚食材

　　原标题：美食美刻｜粗面糙米更有味

　　水乡最不缺的食材是新鲜的蚬和虾干，加上鲜味的鱿鱼一起大锅煮制咸面，锅气足，混合多种鲜品的面散发出咸香气息。

　　目前市面上常见的粥，通常是通过多种米品的混合搭配熬煮而成，更黏稠、细腻，而卢庆球则在保留水乡粥的传统工艺基础上，选用稻谷脱壳后不经任何精细加工的全谷粒米，保留大米的全面营养，同时口感更贴近最质朴的米香，呈现水乡粥突出米香的口感特点。

　　记者 冯静/文

　　咸面的重点还在于面本身，有着0.5厘米粗的圆形面吃起来特别有韧性，面的味道更足，而咸面的精华都在吃到最后的面汤里了，吃面喝汤，对于卢庆球来说就是最美好的咸香回忆。

　　常见的搭配是烧鸡与面的搭配，同样是港式风味，也别有一番新体验。

　　寻着儿时记忆，卢庆球在“食粥食面睇呢铺”连锁门店推出了创新美食。按照两倍于咸面粗细的标准做成更粗的面，选用河套面粉，面条的口感更具韧性，既保留了咸面的韧性，又有类似乌冬面的嚼劲和口感。

　　绿豆搭配够年份的陈皮熬制绿豆沙，口感更醇厚，有着陈皮的悠长回味。

　　在物质不发达的时候，饮食只能确保温饱，无法追求精细和品质，然而随着时代的发展，人们对饮食的追求又回归质朴，主动追求食材最原本的“粗”和“糙”，因为适当的粗粮糙米更健康。

　　搭配美味

　　创新

　　传统

　　粥也是他儿时最常见又难忘的饮食记忆。炎热的夏天时，母亲会煮柴火粥，粥里加入现成的应季食材，肉丸鱼丸、鲜活的蚬仔，简单煮制就是一锅米香融合鲜香的粥食，温润、鲜美的粥，刚好能应对闷热天气的坏胃口。

　　三十年陈皮秘制牛肉丸

　　与糙米粥相搭配的仍然离不开水乡情怀的食材，例如水乡金银鸭，就是鲜鸭和烧鸭的组合，凸显两种鸭肉的不同风味特点；或者和虾干、鱼蓉、脆肉鲩搭配，突出粥的鲜味，以及最传统，而且粥面上一定要撒上一些油散，即炸香的米粉丝，才是地道水乡粥。对于卢庆球来说，自己从小吃到大的道滘肉丸粥就是最深刻的记忆。

　　港式云吞鸡

　　记者 曹雪琴/图

　　糙米煮粥撒上油散才地道

　　手工煎蛋角

　　加了肉丸的柴火粥应对闷热天坏胃口

　　三十年陈皮绿豆沙

　　这也是一道别具水乡特点的煎蛋角，要选用土鸡蛋，馅料里加了爽口的马蹄，吃起来香味足。