摄影家玩转中西美食

2017-05-08 11:57 作者：中华健康网出处：互联网

　　导读： 背上相机他是一名摄影家，穿上围裙他变身“家庭煮夫”烹饪美味佳肴。他是王军，一名资深吃货、烹饪达人，多次担当早报美食评审员，对美食有自己独特的向往和追求，他品味的不只是美食，也是在品味人生。每周六王军都会在朋友圈里晒出他的周末美食，当天早上

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餐饮大咖
本版撰稿摄影记者于滈

美食达人
●做法

酿菜是在一种原料中夹、塞、涂、包另一种或几种其他原料，然后烹饪成菜的烹饪技法。这道尖椒酿肉荤素搭配，蔬菜的清香遇上肉馅的肉香和油香，口感更为丰富，而尖椒的清香微辣去除了肉馅的油腻，更显健康美味。
弹珍珠丸子

香德式烤猪肘
王军自诩是一个肉食动物，顿顿都离不开肉。他最喜欢干的事情就是在肉摊前驻足，在众多肉里挑选到肥瘦最适宜的那一块，便让他十分满足。肘子则是他的最爱，他曾经和吃货朋友就肘子和蹄子的江湖地位而争论不休。在他看来，1只肘子与3只蹄子的表皮面积差不多，重量价格也相差无几，但肉的含量却大不相同。肘子的皮厚、胶质重、瘦肉多、肥而不腻，对于喜欢吃肉的人来说，肘子的诱惑远远大于蹄子。对付一只表皮富有弹性、泛着红光、里面充满精肉的肘子的感觉，那可真是让人欲罢不能。王军秘制的德式烤猪肘中西结合，更是让人垂涎。
辣尖椒酿
培根从中间断成两片，每片放上一个虾仁卷起，用牙签穿过固定。放入烤盘，烤箱预热上下火200摄氏度，烤15分钟即可。 “叮”的一声，简单美味的培根虾仁就出炉了，再来杯啤酒，假期也可以过得更惬意。

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选个头适中的鲜虾，大小与手指差不多的就可以了，洗净后开边去除虾线备用。培根选用超市里切片的成品。培根经过腌制有一定的咸度，配上新鲜的虾仁，不用任何调料，味道正好。

背上相机他是一名摄影家，穿上围裙他变身“家庭煮夫”烹饪美味佳肴。他是王军，一名资深吃货、烹饪达人，多次担当早报美食评审员，对美食有自己独特的向往和追求，他品味的不只是美食，也是在品味人生。

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    海鲜和肉食的搭配，向来是吃货们的最爱，新鲜的海鲜搭配上肥美的肉食，咬一口汁水丰盈的感觉，妙不可言。
    前期浸透酱料的肘子经过文火炖煮肉质熟透，再经过烤箱的高温烘烤，肘子表皮紧缩去水富有弹性。凉透后上盘，配上俄罗斯酸黄瓜，猪肘的香气扑鼻，酸黄瓜解腻，是喝酒下饭的上品。
    尖椒去蒂去芯洗净备用。肉末加1勺生抽、1勺料酒、1个鸡蛋、1勺淀粉、一点点老抽和葱花混合均匀，顺时针搅拌至上劲。用筷子将肉末塞进尖椒里，用厨房纸将尖椒表面水分擦干。油锅烧热，入尖椒中火慢煎，盖上盖子。取一碗，加1勺生抽、1勺料酒、半勺糖、半勺醋、一点点老抽混合成调味汁备用。尖椒煎至两面起皮发皱时（时间比较久，煎好一面再翻面煎另一面），倒入调味汁。盖上盖子，小火焖煮至汤汁收干，装盘即可。
    珍珠丸子主要由猪肉和糯米制成。选肥瘦相间的颈背肉250克，剁成肉泥，加入葱末、盐、蚝油、鸡蛋、胡椒粉少许调味。糯米用水泡发半小时后控水备用。将调好的肉泥摔打至少10分钟，使肉泥上劲。取合适分量做成肉丸，滚满糯米后摆放在盘中，相互之间留出空间，上锅蒸15分钟左右即可。蒸好的肉丸沾满熟透的糯米，个个透明、白里透红。肉丸入口弹牙劲道，好吃又好看，是一道卖相十足的菜。
●做法
    刘宝瑞的一段单口相声《珍珠翡翠白玉汤》家喻户晓，讲的是明太祖朱元璋落魄讨饭的故事。王军和一位大厨朋友聊天时曾讲起这道珍珠翡翠白玉汤，并由此聊到了珍珠丸子，大厨也不吝赐教了几种珍珠丸子的做法。后来每当制作珍珠丸子这道菜时，王军总会想到珍珠翡翠白玉汤。其实，这两道菜根本就不搭边，只是菜名让他联想在了一起。

每周六王军都会在朋友圈里晒出他的周末美食，当天早上赶早市采买新鲜的食材，看着琳琅满目的市场，他的心里早已盘算好要给家人奉上怎样的大餐。鲜肉蛋卷配生菜黑胡椒汁、培根鸡肉卷配巴黎土豆泥、黑胡椒牛扒配芦笋无花果、香煎鲅鱼条配辣根炝菠菜……王军做的菜或是在菜的形式感上，或是在调味上借鉴西餐的特色，与中餐进行融合，形成自己的风格。今天，王军带来了几道拿手菜与大家分享。
鲜培根虾仁卷
●做法
●做法
你是烧菜达人，烹得一手好菜；你是烤箱达人，烘得一盘好糕点；你是腌菜达人，做得一罐好泡菜；你是调馅达人，调得一盆好馅料……无论中餐、西餐还是大菜、小食，只要你对厨艺有信心，愿分享你的做菜秘籍，我们找的就是你。

肘子的选择十分讲究，个头要适中，以前肘为好。清洗干净后开始腌制，将适量的大料、大蒜、大葱、姜、西芹、酱油、料酒、海盐、糖混合后配成酱料，涂抹在整个猪肘上。再将猪肘放入食品袋中，倒入多余的酱料，将食品袋封好冷藏3天，使整个肘子在浸泡中充分吸收酱料。 3天已到，煮锅加水，水位能没过肘子即可，水开后将袋中肘子和调料都倒在锅中炖煮，大火开锅后15分钟转小火，炖两个小时。捞出肘子沥干，用蜂蜜、橄榄油调成汁，刷在肘子上，烤箱预热到200摄氏度，上下火烤20分钟即可。