蟹黄和蟹肉的营养价值到底有何不同？

蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，营养丰富，但是同时含有较高含量的油脂和胆固醇。营养与食品安全硕士阮光峰指出，对比蟹肉和蟹黄中脂肪酸进行分析发现，两者不饱和脂肪酸比例差不多，但蟹黄中单不饱和脂肪比例更高，蟹肉的多不饱和脂肪酸比例更高。

　　核心提示：蟹黄，对大多数中国人来说，乃是一只蟹里面最富有诱惑力的部分，不少人吃螃蟹都是奔着鲜美的蟹黄去的，但据美国《侨报》日前报道，纽约市卫生局最近将华人最爱的蟹黄、蟹膏列为禁吃部位，因为这些地方包括消化腺、排泄腺和肝胰腺，是化学物质集中之处。到底蟹黄是什么？与蟹肉的营养价值有什么区别？39饮食编辑今天来为您分析分析。

　　蟹黄是什么？

　　蟹黄指螃蟹体内的卵巢和消化腺等组织，呈橘黄色、味鲜美。蟹黄不是螃蟹的卵，虽然成份和蟹卵基本一致，但是两者有本质区别。蟹黄中确实含有未排出体外的卵细胞，但还有其他的螃蟹的器官、腺体、组织液等物质，并非单纯的蟹卵。蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色时代表母蟹的性腺已经成熟，此时生产排出体外的是蟹卵，留在体内性腺中的卵细胞仍然属于蟹黄的一部分。

　　据《食经》载：母梭蟹具有开胃润肺、补肾壮阳、养血活血之功效。其中以蟹黄的营养价值最高。它含有丰富的微量元素、胶原蛋白、钙、磷等多种人体必须的营养成份，有“海中黄金”之称。公螃蟹拥有的是精囊，里面白色的物质就是精子了，公螃蟹的精子及性器官就是蟹膏。蟹膏也有可能是脂肪。因为公蟹为了准备过冬，渐渐的脂肪堆积，长成了蟹膏（俗称蟹油）。剥开公蟹的壳，可以看到蟹壳和蟹坨坨当中有白白的、粘粘的东西，就是蟹膏（蟹油）。煮熟了以后，蟹膏变成了半透明状。蟹膏越多，说明这只公蟹越壮。在野生的环境中，到了农历九月，母蟹的蟹黄长得最丰满；到了十月，公蟹的蟹膏（蟹油）长得最厚实。所以，过去吃螃蟹，有“九雌十雄”的说法。意思是：农历九月里要吃母蟹，农历十月里要吃公蟹。

　　蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，营养丰富，但是同时含有较高含量的油脂和胆固醇。蟹黄可制成很多美食：蟹黄粥、蟹黄豆腐等。

　　蟹黄和蟹肉的营养价值有什么区别呢？

　　从上图可以看出，蟹黄粗脂肪含量高达15.66%，而蟹肉只有1.13%，蟹黄脂肪含量明显高于蟹肉；蟹黄的脂肪含量比其它鱼贝类卵巢的脂肪含量也高一些，这样也是蟹黄好吃的原因之一。蟹黄中蛋白质含量高达24.08%，也高于蟹肉。蟹肉、蟹黄的钙质含量也挺高，分别为1.89%和1.65%。

　　营养与食品安全硕士阮光峰指出，对比蟹肉和蟹黄中脂肪酸进行分析发现，两者不饱和脂肪酸比例差不多，但蟹黄中单不饱和脂肪比例更高，蟹肉的多不饱和脂肪酸比例更高。蟹黄中的必需脂肪酸，比如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸分别占8.4%，3.2%和4.6%。蟹肉中的n-3脂肪酸含量要高于蟹黄，比如，蟹肉中EPA（C20：5w-3）和DHA（C22：6w-3）的比例均明显高于蟹黄，分别为12.4%，9.7%；而蟹黄中EPA和DHA的含量均不超过3%。所以，蟹肉还是不错的n-3脂肪酸的来源，一般会认为蟹肉的脂肪酸比例会更健康一些。除了这些之外，蟹黄中一般还有很多胆固醇。每100克鸡蛋中胆固醇含量一般在200毫克以上，蟹黄比鸡蛋还高，每100克蟹黄中胆固醇含量可能高达400毫克以上，蟹膏也差不多；而每100克蟹肉中的胆固醇大约60-70毫克。所以，如果有高血脂、高胆固醇的人最好少吃点蟹黄蟹膏吧。

　　营养贴士：世界卫生组织建议，人体每天胆固醇的摄入量应低于300毫克。由此看来，一只大闸蟹的胆固醇含量已超出每日推荐摄入量，吃蟹一定要节制。建议吃蟹每次不超过1只，一周最多吃2至3次；如果一次吃了2至3只蟹，那么下次吃蟹须间隔一周。国家二级公共营养师谷传玲也建议，大家首先要通过正规超市等渠道购买水产品，不要在河边买这些水产品。另外，不要过量食用，基本上每周一次就可以了。