青岛两厨师食神争霸赛中折桂 专家列健康食谱(2)

（4）学会合理勾芡。勾芡是烹调中必不可少的一个手段,但使用得当与否,会带来两种截然不同的结果:如果菜肴本身未加盐,仅靠芡汁中的盐分来调味,那么勾芡可能会减少菜肴中的含盐量;但如果菜肴本身已含有盐分,芡汁的量又较浓厚,那么勾芡反而会让人摄入更多的盐分。

慢病地病防制科博士田小草告诉记者，目前我国约有高血压患者2亿多人，防治任务非常重，而研究证实长期的高盐饮食容易导致高血压，而减盐是一项经济有效的防控高血压的措施。为此，山东省开展了减盐防控高血压项目，以政府为主导，在全省范围内开展减盐，从降低居民食盐摄入水平入手防控高血压，保护和提高我省居民健康水平。“本次开展的厨艺大赛就是一个低盐宣传，以前都说‘好厨子一把盐’，咱们鲁菜的口味也比较重，因此先从这些厨师开始入手宣传，让他们控制好自己的盐勺，别上端上桌的饭菜盐高。”田小草说。

（1）尽量不买“加工食品”。食品加工中为了提高美味指数，会使用较多的食品添加剂，而这些添加剂大多是钠盐。比如说，饼干蛋糕中的疏松剂是碳酸氢钠为主料，肉类制品中的发色剂是亚硝酸钠或硝酸钠，饮料里的磷酸盐是三聚磷酸钠等，咸味食品中的鲜味剂是谷氨酸钠、核苷酸钠和琥珀酸钠等。它们都是含钠的化合物，也就是说，都要纳入控盐的范畴当中。

作为减盐防控高血压青岛项目的主要负责人，田小草告诉记者，食盐摄入过多还与很多疾病密切相关，如肥胖、糖尿病、胃癌、肾结石、哮喘等。田小草介绍说，2011年我省启动了省部联合减盐防控高血压项目，作为全民健康生活方式行动的一个重要部分，减盐项目致力于探索适合中国实际的减盐策略与措施，以有效地减少居民食盐摄入量，降低高血压及其相关疾病发病水平。2011年7月的基线调查结果显示，山东省标准人食盐每日摄入量为12.5克，较2002年（12.6克）仅降低了0.1克。我市原四方区标准人食盐每日摄入量为9.84克，2002年为11.1克。尽管青岛市的食盐摄入量较全省相对较低，但较《中国居民膳食指南》推荐量（6克）还有一定的距离。

（5）逐渐训练味觉。从每周一次减盐餐开始，增加到每日一次，几个月后口味就会变淡。

昨天上午，记者在市疾病预防控制中心见到前来领奖的大厨，在刚落幕的我省首届健康餐饮低盐美食厨艺大赛中，我市有两名大厨获得了金奖。“太幸运了，这个奖对我来说很有意义。”获得金奖的海岛渔村大酒店厨师长丁玉明告诉记者，为了获奖他特意精心设计了两道“轻口味”菜。所谓的轻口味，就是要严格控制菜中盐的含量，在这种情况下，还要可口，这对厨师来说是个很大的考验。