健康食物秒变“杀手” 都是“它”惹的祸！

　　营养师范琳琳

　　经常会有新闻报道，某人或某集体一起吃了某一食物后会突然发生噁心、呕吐、腹痛、腹泻甚至晕倒的症状，而这些食物平时都还吃过，不存在食物过敏的现象，难道有人下毒？

　　糖苷生物碱

　　经过研究表明，导致这种现象发生的原因是植物中的一类生物成分，叫做糖苷生物碱。这种物质广泛存在于茄科植物中，比如茄子、辣椒、马铃薯、番茄、枸杞等等都属于茄科植物。19世纪初，科学家首次发现了糖苷生物碱中的龙葵生物碱，是植物体内的天然活性成分，至今已经发现了共100多种。由于整个糖苷生物碱分子比较大，难于被胃肠道吸收，但会导致肠胃不适，同时，他还对于人体机能有一定的毒性作用。

　　既然原本植物中就有这种物质，为什么我们平时吃的时候都没有中毒的反应呢？糖苷生物碱作为一种正常的天然成分在植物中存在的含量很低，一般不影响食用品质，而这些微量的生物碱还有一定的抑菌、杀菌效果。但在贮藏过久或贮藏条件不足时，食物会发生腐败变质的现象，这时糖苷生物碱就会大量的积聚，食用后可能就会导致中毒的发生。所以就像之前的案例，新鲜完整的丝瓜在安全性上是没有问题的，但是发苦后已经产生了腐败变质，生物碱大量积聚，从而使食用者中毒。

　　还有哪些“食物杀手”？

　　生物碱普遍存在于各种植物中，所以跟苦味丝瓜类似的植物有很多，我们在日常生活中需要对这些植物有所注意。

　　发芽土豆

　　完整良好的土豆内只含有微量的龙葵素(糖苷生物碱的一种)，但是由于贮存不当而引起发芽或皮肉变绿发紫时，龙葵素的含量显著增加，其中发芽部分由0.5%提高到4.76%，增加近10倍，而霉变的薯块也可达0.58%～1.84%。虽然加热和醋酸可以在一定程度上破坏龙葵素，但是毒量太大还是会有所残留。

　　鲜黄花菜

　　鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。这种成分在60度时可减弱或消失，因此食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食。

　　生豆角

　　豆角和其它豆类蔬菜一样，都含有皂角和植物凝集素，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用。不过它们也可以在加热后被破坏，所以在食用时进行充分的加热就可以了。

　　青西红柿

　　青西红柿中也是含有龙葵素，不过跟土豆比起来，它的含量要低的多，只有一次性吃2千克才会达到中毒剂量。但是青西红柿有很涩的味道，口感也不好，还是吃鲜嫩多汁的成熟西红柿吧。

　　作者介绍：范琳琳，荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士，春雨医生客座营养师，中央人民广播电台《香港之声》营养嘉宾，北京电视台营养嘉宾。