汤的学问：喝一碗温暖与健康

汤是现代中华美食温暖而重要的一环，家家户户用餐，少不了一碗汤暖心饱胃。

煲汤和炖汤技法有什么不同，两者风味相差何处？汤品的材料五花八门，又该如何搭配？让大厨们带我们去一同了解，如何炖或煲一锅靓汤。

在新加坡国家美术馆（National Gallery Singapore）的中餐馆“宴”，有“宴请”“盛宴”等含意，由陈功礼师傅主理。

已多次尝过陈师傅烧的菜，他的脆皮嫩肉烤乳猪也在烧制和摆盘上屡创新意。熟客或许不晓得，曾在知名酒楼利苑掌厨12年的陈功礼，对炖汤非常有一手。从本月19日到10月底，“宴”就办了一场“福满汤宴”汤品大会，推出25种炖汤，让大家品尝滋补养生的百味汤品。

新加坡炖汤宜清淡

陈师傅说，刚到新加坡做菜时，因为新加坡天气炎热，炖汤其实不多人点，但随着国人越来越注重健康，养分充足的炖汤也越来越受欢迎，这也是餐馆为何一口气推出25种炖汤的原因。餐馆经理石志权补充，来自中国的传统餐馆向来好用羊肉、牛肉、参茸这些重口味食材来炖汤，考虑到新加坡的气候，“宴”的炖汤不走大补刚阳的性质，而是采用更清淡的食材。

石志权说：“我们的食材和药材都属于温和性质，在巴刹和普通的药店都能买得到，要打造中庸和家常的味道。”

25种汤品采用多种食材，菜单上都会注明它们各自的功效。餐馆每天提供五种汤品，想点其他的也可提早预定。

炖汤催出食材味道

中餐的汤品有两种烹制方法，一是炖汤，一是煲汤，“宴”属于前者。炖汤就是把食材和清水放入瓷盅内，再置入另一个沸水炖盅或蒸箱中隔水炖煮，英文称为Double boiled。

陈功礼说：“炖汤过程较为温和，能将食材的味道全催出，又不会破坏它们的本质。这类汤水较为清澈，味道也润和。”

炖汤的秘诀在于让时间和蒸气的恒温，逐渐将食材和汤汁融为一体，因此过程较煲汤来得长，需要四至六小时。陈功礼说，尽管汤盅外的沸水应该适当补充以保持高温，但汤盅一旦盖顶后就避免打开，以确保食材养分不会流失。

他说：“另一点是，无论如何都不能用冷水补充汤水，这么做会使到汤水中的味道尽失。”

宴餐馆的炖汤中都加入鸡脚和猪肉，鸡脚让汤头有一层淡淡的胶原蛋白，也确保汤汁味道不会散化，猪肉则带有天然甜味，为汤品注入更丰富的味道。

石志权说：“肉类食材入汤盅前应该先用热水川烫，去除多余血水和杂质，这样才能使到成汤清澈，味道也更纯净。”

访问当天，尝到师傅准备的防伤风感冒的芫茜果皮炖鸭汤、增强免疫力的黑蒜炖海螺汤、滋补养颜的北芪党参炖雪蛤汤、滋阴补肺的肘子菜胆炖北菇汤，和消暑清热的荷叶冬瓜瑶柱炖田鸡汤。它们的一个特性是淡雅清甜，许多较细致矜贵的食材如雪蛤和黑蒜都保留原来的质感，可吃出原味。

城中另一家坐落在四季酒店的著名中餐馆江南春，除了提供炖汤，也主打煲汤。主厨陈伟伦说，煲汤是他偏好的制汤手法。

陈伟伦说，煲汤就是把汤水和食材放在锅中明火直接受热煲煮，和炖汤相比，煲汤是较简易的制汤方式。

他说：“我较喜欢煲汤，成汤味道较浓郁，经过文武火催出更多胶原蛋白，也让汤汁尤为粘口。此外，它容易在家烹煮，有家常味。”

陈伟伦提供一个简易的煲汤方程式：在锅中加入食材，将清水加到锅中容量的八成，开大火煮沸，再转中火或小火，约三小时煲煮过程后，把汤汁收到约锅容量的六成即大功告成。

煲汤时，金华火腿是许多厨师不可或缺的提味材料，它能够赋予汤汁一股悠然咸香，提升味道。

不过，陈伟伦指出，当今高素质的金华火腿市场上不多见，腌制时间普遍缩短后味道也不够厚，经常只得一个咸味。

他说：“我找到的应对方法是先将金华火腿油炸，再将它放入锅中煲汤，这样火腿更容易释放味道，让汤汁更香浓。”

上汤分两种

除了煲汤和炖汤，陈伟伦也每天制作上汤，用来制成燕窝、鲍鱼等珍贵海味的汤汁。

他最近推出浓鸡汤炖官燕，使用甘榜鸡、老母鸡、樱花鸡、干贝、猪肉，熬制10至12小时成为上汤，然后加入浸泡一天，发起后蒸15分钟的金丝燕，成品是浓郁，充满胶原蛋白黏黏口感的汤头，浓香且甜而不腻。

陈伟伦说，上汤还分为头汤和二汤两种。

头汤指用新鲜材料熬制成的首批汤汁，多用于搭配较珍贵的食材。

二汤则是取部分头汤或部分原料，捞出后另加清水继续熬制的汤水，鲜味不及头汤，用于一般菜肴的烹制。使用最好材料熬制而成的就成为顶汤。

药膳入汤是中华饮食传统，从宫廷御膳扎根后发扬光大，在1988年开业的宏仁堂御膳厅，是本地专做药膳御膳的老字号。经理闵谦说，菜谱在原药膳基础上，开发百多种传统和现代菜肴。

打开菜单一看，首乌牛腱汤、田七汤、灵芝汤、巴西菇汤、养颜汤、泡参生鱼汤、虫草苗汤，甚至还有本地难得一见的鹿鞭汤。

闵谦说，御膳是古代帝王的餐食，宫廷用膳讲究，但并不见得都是山珍海味、飞禽走兽。

她说：“清朝乾隆皇帝得以长命，和他的膳食有关系，当时的厨子使用玉米、栗子、豆腐等无甚药性滋补养生的食材，打造健康平衡的菜品。这是我们要在宏仁堂延续的餐饮理念。”

闵谦认为，虽然药膳汤对人体有益处，但新加坡宾客一看到“药”就有些抗拒，因此必须做些调整。虽然餐馆在炖汤中用上灵芝、当归、党参、泡参、桂圆等养生药材，但也加入龙眼、枸杞子、莲子、薏米调味，让汤头有甜味。

她说：“不能一味养生，好喝还是最重要的。”

闵谦也认为，药材、食材之间的搭配，也得视其属性而定。她举例，西红柿有丰富维生素C，黄瓜含有维生素C分解酶，两者共用就失去成效。

药材要符合三特点

莱佛士中医的吴友莉医师受访时说，煲汤的养生价值在于结合食材的营养和药材的保健作用，适合煲汤的药材应当符合有保健作用、性质平和、味道宜人三个特点。

她说：“凡药理作用强烈，药性太偏寒或偏热，味道刺激性强的药物，都不宜用来煲汤。煲汤属于中医食疗范围，药性太偏的药物应该在合格中医师的指导下使用。”