沪深融分析烹调方法对营养素的影响(2)

　　煨、烧、焖对VC、VB的损失较大, 但可提高其他营养成分的消化利用率。这几种方法的主料虽先经过炸、煎、煮、煸、炒等处理, 但一般这个过程较短, 主料块又较大, 因此前期处理对原料营养素影响不大, 主要的是靠后期小火较长时间的加热使原料熟透。这个过程中, 维生素损失较多, 同时有较多的营养成分溶解于浓稠的汤汁中, 有利于消化吸收。

　　烤分为明火烤和暗火烤两种工艺。明火烧烤对VA、VB、VC的破坏较大, 脂肪和蛋白质也易变性;暗火烤又叫烘, 即炉内保持高温, 原料的四周均匀受热, 与明火烤相比对维生素的破坏要少一些。

　　微波烹调时加水会影响原料中VC、VB等水溶性维生素的损失。传统烹调方式中, 通常需要加水, 造成水溶性维生素随汤汁大量流失。使用微波烹调不加水时可以较好地保留食品中的水溶性维生素。对煤气烹调和微波烹调后原料中VC的保留率进行比较, 发现微波烹调蔬菜的VC保留率远高于煤气烹调。

　　现代食物的烹调加工已不拘泥于色、香、味、形和填饱肚子等简单的需求, 通过科学、合理、健康的烹调方法可以有效的杀灭其中的寄生虫和有害微生物, 在烹调过程中合理安排食材烹饪的先后顺序, 并适当添加富含不同营养素食材, 使之营养更均衡、更健康。维生素与矿物质在人体生理活动中的作用极为重要, 一旦缺乏就会患各种疾病, 甚至导致过早死亡, 因此烹调应尽量保存食品中的维生素和矿物质。

　　认知科学的烹调方法, 讲究科学的饮食, 培养科学的饮食习惯。膳食应粗精搭配, 在吃精细的高蛋白、高脂肪的食物时, 要多搭配吃些纤维素食物, 在食用中多考虑细节, 荤素搭配, 摄取足够的营养, 以达到合理营养要求, 增加机体的抵抗力, 增强体质, 增进健康。