“世界美食之都”炼成记

2019-12-20 12:12 作者：中华健康网出处：互联网

　　导读： 中国淮扬菜博物馆10月31日，联合国教科文组织发布消息，批准66座城市加入教科文组织创意城市网络，其中扬州入

股票涨幅圣诞之吻ss starlight i love you 韩语的谐音美少女死神还我h之魂

澎湃号 > 方志江苏

“世界美食之都”炼成记

2019-12-19 09:00 来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

字号

方志江苏

关注

中国淮扬菜博物馆

10月31日，联合国教科文组织发布消息，批准66座城市加入教科文组织创意城市网络，其中扬州入选“世界美食之都”。此前，联合国教科文组织授予的“美食之都”全球共有26个，中国共有四川成都、广东顺德和澳门三座城市入选。2001年7月25日，扬州被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”的称号，是全国第一个获命名的菜系之乡。扬州用了18年时间，实现了从全国第一个菜系之乡到“世界美食之都”的飞跃。
淮扬菜是中国四大菜系之一，根源于扬州，代表扬州、淮安和两淮地区的风味特色。扬州地处江淮湖海之间，物产丰富，发展烹饪有雄厚的物质基础。自唐至清，大运河是南北交通运输的重要通道，扬州为全国重要商业都会之一，百业兴旺，商业繁荣。扬州厨膳兼收并蓄，四方佳味，荟萃于此。清代中叶，扬州菜肴自成体系。

富春茶社张孔生摄

新中国成立后，淮扬菜系得到继承和发展。当代淮扬宴席一方面删繁就简，注重营养平衡，菜点合理搭配；另一方面为适应旅游及不同层次顾客的需要，挖掘历史名宴、研制创新宴席。如扬州的满汉全席、乾隆宴、红楼宴、三头宴、鉴真素宴、清真宴，宝应的全藕宴，高邮的全鸭宴、汪氏家宴，均获得良好的社会效益和经济效益。富春茶社、食为天、花园国际等正宗淮扬餐馆传统风味名闻遐迩。三丝鱼卷、象牙里脊、葵花斩肉、将军过桥、扒猪头、爆竹鸡、玉米鱼、蛤蜊鱼饺等皆为近年淮扬菜中的杰出代表。新中国开国第一宴、亚太经合组织（APEC）宴、宴请美国总统等宴会均选用淮扬菜。
淮扬菜在文化层面上形成“高雅、精致、融合、时尚、养生”的基本元素，在技术层面上形成“选料严格、制作精细，注重火候、擅长炖焖，清淡味醇、咸甜适中，造型优美、色泽雅丽”的技术风格。除精美菜肴外，扬州点心制作技艺在全国首屈一指，形成制作精巧、造型讲究、馅心多元、各具特色的维扬细点体系。

扒烧整猪头

拆烩鲢鱼头

三套鸭

千层油糕

翡翠烧麦

扬州炒饭

1990年1月，在扬州市烹饪协会主持下，经过社会评选和名厨、专家鉴定，首次评出扬州名馔45道。具体有五大冷菜：炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺；十大名菜：原焖鱼翅、扬州狮子头、大煮干丝、三套鸭、拆烩鲢鱼头、金葱炒锅野鸭、豆苗山鸡片、扒烧整猪头、醋熘鳜鱼、蛋美鸡；十大名点：三丁包子、千层油糕、双麻烧饼、翡翠烧麦、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧麦、蟹黄蒸饺、东螯烧麦、鸡丝卷子；五大素菜：素蟹粉、冬冬青、炒素鳝、大明寺罗汉斋、文思豆腐汤；五大甜菜：桂花白果、蜜汁火方、御果圆、蜜汁捶藕、樱桃蛤士蟆；十佳小吃：葱油火烧、黄桥烧饼、扬州饼、刀鱼羹卤子面、扬州炒饭、笋肉锅贴、三色油饺、虾籽饺面、姜埝酥饼、扬州春卷。

清炖蟹粉狮子头

三丁包

烫干丝

此后，扬州众多名菜、名点获评“中华名小吃”“中国名菜名点”等称号。1997年12月，中国烹饪协会授予富春茶社三丁包、千层油糕全国首批“中华名小吃”称号。2000年3月，富春茶社清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、大煮干丝、三丁包子被授予“中国名菜名点”称号。2003年，第三届中华名小吃认定会上，扬州野鸭菜包等 7 种小吃被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。2007年，在第二届全国餐饮业博览会上，三套鸭、富春鸡、五丁大包和双麻酥饼获“中国名菜名点”称号。2008 年，富春茶点制作技艺被国务院列入国家级非物质文化遗产项目。2011年4月，富春茶点制作技艺传习所在扬州成立。
清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席五类。其中，民间宴席有七簋两点、三碗六盘等；市肆宴席有全席、船宴、素席等，全席又以全羊席、全鳝席名气最大；文人雅集酒会有红桥修禊、（名园）诗文酒会、平山堂宴集等；盐商宴席有戏席等；官府宴席中的满汉席菜单，是中国关于满汉席的最早详细记载，在中国宴席史上有着重要价值。

满汉全席丁春晴殷国栋摄

淮扬宴席在新时代不断继承与创新。2009年10月，中国烹饪协会授予扬州“满汉全席”“乾隆御宴”“红楼早宴”“红楼宴”“扬州八怪宴”“卢氏家宴”“三头宴”“春晖宴”“秋瑞宴”“烟花三月宴”等“中国名宴”称号。2011年、2013 年，“全鹅宴”“春江花月宴”先后入选中华名宴。至 2018 年，扬州市共有通过“中国名宴”专家组评审，获中国烹饪协会授牌的“扬州名宴”14个，分别为乾隆南巡宴、满汉全席、乾隆御宴、红楼早宴、红楼宴、扬州八怪宴、卢氏家宴、三头宴、春晖宴、秋瑞宴、烟花三月宴、全鹅宴、少游宴、春江花月宴。
淮扬菜享有盛名，这与扬州厨膳技艺精湛不无关系。扬州厨师善于用刀，有近百种刀法变化。通过历代名师口传身授，加之文人墨客总结宣扬，“厨刀”代指扬州餐饮业，被列为扬州“三把刀”之首。

红楼宴丁春晴摄

共2页: