这个日本美食圣地已经消失了，你都还没去过

2020-01-31 11:29 作者：中华健康网出处：互联网

　　导读： 一语成谶，筑地也像昔日的九龙城一样，注定在人们的不舍下经历告别和新生。但由它所维系的巨大网络，从未停止运转。

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2020-01-30 15:08 来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

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原创钟慧芊九行

美食家蔡澜写日本美食地图时将银座比作尖沙咀和铜锣湾，将筑地比作东京的九龙城。
一语成谶，筑地也像昔日的九龙城一样，注定在人们的不舍下经历告别和新生。但由它所维系的巨大网络，从未停止运转。

筑地鱼市的落幕
时间永远定格在2018年10月6日。
最后一场金枪鱼竞拍在凌晨4点结束，东京隅田川右岸的筑地市场在营业至中午时分后终于画下休止符。
一个延续近百年的传奇宣告落幕。美食家蔡澜写日本美食地图时将银座比作尖沙咀和铜锣湾，将筑地比作东京的九龙城。
一语成谶，筑地也像昔日的九龙城一样，注定在人们的不舍下经历告别和新生。

△日本筑地市场/ 图虫
筑地市场是世界上最大规模的鱼类批发市场，交易规模远超全球第二大的纽约富尔顿鱼市。
单看数字，我们恐怕难以想象来自全日本乃至全世界的鱼获海产是如何在这23万平方米的空间有条不紊地进行交易的：
每天的海产交易量超过2000吨，巅峰时期高达81.5万吨；场内一天制冰180吨，用于超过450种海鲜的保鲜；每天有4万多人在市场中投入地工作，有近2万辆车辆在其中穿梭。

△日本筑地市场/ 图虫
这里是“东京的厨房”，是“体验四季最好的地方”。
筑地一直是游客到访东京的旅游打卡景点。
每天凌晨2点半到3点之间，来自世界各地的游客来到筑地市场门口排队参观金枪鱼拍卖。
只有前100多名游客才能得到访客专属马甲，他们须在休息室等候至5点半，再由工作人员带领前往现场，以一睹鱼获交易的真容。
开幕钟声敲响，成百条金枪鱼被整齐码放在场地四周。
鱼身上贴着标签，注明原产地和重量，鱼尾部分被切掉，以便判断肉质状况。

△金枪鱼拍卖会/ 图虫
每一条金枪鱼因超低温冷冻处理而显得通体雪白，参拍人员大声叫出编号，鱼贩们立即变换手势报价竞投。
拍下的金枪鱼被立刻拖走，由2000多辆形状独特的电动运鱼车送往买方位于场内的分售区。速度就是一切，新鲜就是王道。这是一场围绕时间而进行的战争。
事实上，战争的硝烟从前一天深夜10点就开始弥漫。
运载着新鲜鱼获的货车在此刻陆续驶入，将全日本乃至全世界的生鲜产品统一交由筑地7家大型批发商接收。

凌晨2点，在鱼获集中以后，这7家大型批发商将按照重量、新鲜程度、鱼肉等级等标准对鱼获进行分类和整理。凌晨4点左右，最贵的鱼类和对新鲜度要求最高的海胆率先开拍。
这里的拍卖价格决定着当天整个日本的金枪鱼价格。
鱼身是否浑圆、鱼尾肉质是否具备足够弹性，都是衡量金枪鱼价值的标准。
除了金枪鱼，批发商还会和约600家中介商在此进行贝类、竹荚鱼及鱿鱼等大众水产品的交易，后者再卖给前来下订单的超市买手和寿司师傅等。
在巅峰时期，筑地市场销售全日本中央批发市场1/4的水产品。

△筑地市场销售的鱼类/ 图虫
尽管销售金额远不及金枪鱼，但竹荚鱼才是筑地市场的大众情人。
在所有送往鱼市的鲜鱼中，竹荚鱼以压倒性数量占据销售榜的头把交椅。
2017年，筑地销售的竹荚鱼总额为80亿日元（折合人民币4.9亿元）以上，交易额高出金枪鱼1.5倍。
除此之外，水族馆、动物园也会从筑地的批发商手中采购竹荚鱼用作企鹅、海豚等动物的饲料。

△筑地市场/ 图虫
筑地市场最繁忙的时段是清晨5点半到早上8点之间，交通最拥堵的时间点则是半夜3点。
中午之前，一系列的进货、拍卖、批发等流程便已结束。下午1点左右，鱼市就要开始清场了。
凭借每一个环节的细致运作，筑地市场才得以确保每天都能全数沽清生鲜进货，保证鱼获新鲜度和渔民收入。
一座鱼市的变迁
东京筑地鱼市的诞生，离不开1923年的关东大地震。
明治维新以后，筑地地区被政府定为外国人居留地，彼时，东京最大的鱼市位于属于商业中心的日本桥地区。
明治中期，由于鱼市卫生环境恶劣，腥臭弥漫，政府一直想将鱼市迁出，并重新规划现代金融和商业中心。
1889年就有人提议将鱼市东迁至隅田川边，但因为鱼市内错综复杂的利益关系，难以推动。
关东大地震后，鱼市的迁移问题才最终得以解决。

△1954年3月22日，筑地市场的货品除了海鲜，还有蔬果。
大地震发生两天之后，即1923年9月3日晚上，鱼市批发商的幸存者们便聚会讨论今后的发展方向。
经过商议，大家都反对在日本桥的原址上重建鱼市，一部分人提出，可在东京湾港口旁边的芝浦暂时经营。
而到了11月中旬，经东京市政府统一规划，鱼市改在曾属于海军军事用地的筑地重新开张。原址以北不远处就是原来的外国人居留地，但在地震期间毁坏殆尽。
新鱼市的开业仪式于12月1日正式举行，鱼市亦拓展为兼顾蔬果、肉、蛋、加工食品的中央批发市场，并于第二天开始营业。

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