这个日本美食圣地已经消失了，你都还没去过(2)

2020-01-31 11:29 作者：中华健康网出处：互联网

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△1968年4月1日，批发商聚集在筑地市场。
但直到1935年，市场的建设才全部完工。在83年的岁月里，筑地市场几经发展，终于达到了现在的规模。
但历史再一次重演。上世纪80年代开始，随着建筑老化、用地狭小、交通堵塞等问题浮现，筑地市场亦一度进行翻修，但在时任东京都知事石原慎太郎的主导下，搬迁筑地市场再次被提上议程。
2001年，筑地市场在东京湾丰洲填埋区觅得新址，并计划赶在2016年年底迁入。
然而，民众发现，丰洲市场所在地存在高度的环境安全风险，计划因而几度搁置。

△2018年9月27日，东京，一家批发商在筑地鱼市交易结束后，写下当天的销售数据。（图/lssei Kato）
市场新址原属东京燃气公司，该地因长期生产瓦斯而导致土壤和地下水有毒物质超标，其中，致癌物质苯超出安全标准4.3万倍，氰化物则超出860倍。其他有毒物质还包括砷、汞、六价铬、镉等。
但和上一次鱼市从日本桥迁往筑地的过程一样，强势的政府意志一直在主导东京的城市化规划。
随着2020年东京奥运会的临近，筑地市场于2018年正式搬往丰洲。起初，东京都政府希望对新市场所在地进行“无害化”治理。
但现在，政府更倾向于强调“地上污染”，并表示“新市场不使用地下水”，以此宽慰民众丰洲市场“已具备安全、安心的开场条件”。
2018年10月11日，面积为筑地市场1.7倍的新市场正式启用。
鱼市的联结
筑地市场平均每天海产交易量超过2000吨，但其实只有最贵的金枪鱼和最讲究新鲜的海胆等名贵品种需要进行拍卖，其他鱼类都是和批发商、中介商直接交易。
批发商需持有特定的海产牌照才能购入相应的鱼获。他们是连接渔民和餐厅、超市之间的纽带，也是海鲜品质和市场价格的仲裁。
纪录片《筑地仙境》花了不少篇幅讲述餐厅主厨和中介商之间的共生关系。
包括“寿司之神”小野二郎在内的餐厅主厨纷纷表示，他们极其依赖于中介商来判断海产品的品质，如果缺少了批发商的帮助，由他们把控食材品质这一关，自己根本没办法做生意。

△人们在判断肉质/ 图虫
而中介商则反复强调不能辜负别人对自己的信任，会把工作做到最好。即使在这小小的鱼市之中，也闪耀着典型的“匠人精神”的亮光。
正是匠人精神的存在，筑地市场才能以其特有的传统姿态屹立在全球化的经济市场之中。
根据哈佛人类学家西奥多·C.贝斯特的研究，日本的传统饮食文化决定了进口鱼获海产的经济需求，而筑地市场内的不同参与者又维持着经济上的利益分配。
彼此之间不但存在经济行为，且鱼贩、餐厅和批发商往往会依赖亲属、学徒、同乡、帮工等关系建立关系网络。

△筑地市场/ 图虫
他们以家庭模式为经营核心，因此筑地市场内渗透着一股亲缘性的联结。这种联结自17世纪以来延续至今，在现代的筑地市场中仍然发挥着巨大的力量。
贝斯特在著作《筑地市场》中指出，维持筑地市场交易秩序的，还包括日本的文化逻辑和社会机构。
长期的下町职人文化建立了一种市场机制上的信赖，寿司店老板信任中介商的眼光，而不是选择自己下场购买等更符合市场经济的行为。

△筑地市场摊贩/ 图虫
正是依靠传统家庭作坊式的社会文化网络，筑地鱼市才构建了一个全球性的现代化市场。
更让人惊叹的是，这一市场驱动了全球的渔业。
“从缅因州潜水采摘海胆的人到泰国的虾养殖者，从印度洋上的日本拖网捕鱼者到亚得里亚海的克罗地亚金枪鱼捕捞者，都因为这一市场而联系在一起”。
“果然还是筑地好”
但严格来说，搬往新址的只是筑地市场的场内市场（Jonai Shijo），而位于其外部的场外市场（Jogai Shijo）则仍然保留在旧址。
场外市场是小店林立的商店街，约有460家店铺，既售卖手工艺品、厨房器皿，也有各式各样的熟食餐厅。
在筑地市场搬往丰洲之前，人们针对保留在筑地的场外市场举行了新名称投票活动。结果，“筑地场外市场” 的得票数过半，名字得以沿用。
更大面积的场内市场仍然空置。
据日本媒体报道，日本政府尚未决定筑地市场用地的未来用途，但推测将于2020年东京奥运会期间用作停车场。

△“果然还是筑地好”/ 图虫
现任东京都知事小池百合子早前曾建议把原址改建为美食乐园。
相较于筑地市场，新的丰洲市场更现代化，有冷链和更先进的设备保证鱼获海产在运输过程中的新鲜美味。
游客们则可以通过“金枪鱼拍卖竞价连廊”隔着玻璃参观金枪鱼拍卖全过程——只可远观，再也没有游客能亲手摸一摸那枚天价标签了。
筑地市场搬走之后，场外市场的人流量明显减少。
为了重现该地的热闹繁荣，各门店的商家推出了不少举措。他们约定每周六穿上统一发放的浅蓝色T恤，T恤背后则印有“やっぱり築地！”(果然还是筑地好！)字样。

原标题：《这个日本美食圣地已经消失了，你都还没去过》

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