2020-02-03 12:33 作者：中华健康网 出处：互联网
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澎湃号 > 邬立强 吃懂米其林美食
2020-02-03 07:06 来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客 字号
邬立强 关注
红色宝典北京指南到北京 如同冬天里的一把火，引出了北京城里大大小小的灭火器来灭火，引发了一场惊天动地的轩然大波。 北京菜我只吃烤鸭 从明炉到闷炉烤鸭到后来各种烹饪细微调整的烤鸭。从一个南方人的口感来说，北京食品确实不尽我们南方的精细繁复。
但是，对北京人和北方人民来说，这是生活习惯和人生的记忆，每件食品都是一段胡同里的妈妈说，这些就是属于北京人的生活美感。 豆汁、炒肝我是真心不敢恭维，但我发誓尊重北京人民的饮食习惯和审美。 米其林是世界的米其林 《米其林红色宝典》是以法国餐饮文化为基础的世界米其林餐饮指南，并不是以中国口味和记忆为标准的指南，中国味道只是《米其林红色宝典》全球的一小部分。 对！《米其林红色宝典》对餐厅的审核，只是为了更好地服务消费者。
米其林指南标准审核： 食品：食材选用，烹饪技巧，味道细节，装盘艺术，出品温度等 用餐服务：前台接送，菜品介绍，伺酒师与菜的配合，上菜节奏，顾客与顾客之间，顾客在餐桌以外空间使用时的细节服务等。 用餐环境：整个用餐中的温度，气息，视觉以及空气中的味觉等。 稳定性：餐厅经营的长期稳定性，出品的安全稳定性，更有对经营者长期考量，经营者对顾客服务的长期稳定道德性。
我们在指责《米其林红色宝典》 与我们格格不入的的时候，我们是否想过，为什么我们没有米其林餐厅红色指南呢？ 这过去的120年，中餐为世界饮食提供了什么文化内容呢？ 原材料：除了大头娃娃三聚氰胺奶粉外，激素鱼，注水肉，镉大米，防腐蔬菜，勾兑白酒，还有更多让我们防不胜防的油盐酱醋。 烹饪：我们有无数种烹饪技法：在汉语字典里一共可以发现86个烹饪技法字，煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、炖、煨、卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌等
从南北朝开始，我们就一直使用铁锅铁勺，用油把食物在炒锅里加热成熟，这就是我们天天说的炒菜，但是在中国上千万厨师队伍中，又有几个厨师知道，炒菜是中国对世界最有影响力的烹饪技法吗？ 发明：3000年前中国人发明的了酱油，2000年前中国人发明了豆腐。未来在这个1600万庞大的厨师队伍里，中国何时能产生一位影响世界烹饪史的烹饪大师呢？ 望眼厨房，烤箱，蒸汽箱，脱排油烟机，电冰箱，电磁炉，微波炉，尼龙砧板，不锈钢厨刀，塑料垃圾袋，搅拌棒，榨汁机等等，有哪件是我们中国人发明的呢？未来，我们中国又将为世界发明一款什么样的烹饪工具呢？
我们对世界了解了多少？ 自1980年改革开放后的四十年来，未来的中国餐饮文化是融入到全世界里？还是吸纳世界餐饮文化？还是继续我们自己的原教旨主义的中国餐饮文化呢？ 这些都是《米其林红色宝典》带给我们的深思。 自从有了舌尖上的中国 大江南北涌现出无数的真真假假美食家和美食评论家。这是个有趣的话题，总体观察： 美食家 很多不会做菜不会写菜而且还不懂吃，但他们的本事能讲故事，中国饮食消费者绝大多数是没有过过像样的好日子，没有吃过点好东西的。在美食家的故事会上，在众多无知的消费者烘托下，讲故事的人俨然成为了真正的美食家。
美食评论家 绝大多数是不下厨房做菜，号称会讲味道，让他讲五味一定是酸、苦、甘、辛、咸，其实现代的五味是甜、酸、苦、咸、鲜。 让他们把煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、炖、煨、卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌在厨房里全部过一遍，他们宁愿剥光自己身上的皇帝新装。 这些所谓的美食评论家背后，往往有着成熟、低调不露的餐饮商品运营团队，他们往往经营些成熟、不会变质、有很高利润的食品。比如，著名的咸蛋，著名的秃黄油等等。说着手工出品，其实都是食品工厂代加工。成语：挂羊头卖狗肉。
厨师 大多从小师从师傅，三叩九拜，作风正派为人厚道，操作技法经验一流滚瓜烂熟，就是不懂表达不会写，满肚子的想法讲不出，沿着中国传统经验一路走来，蹲在厨房里没有任何条件机会融入到世界餐饮文化里。 直至今日，中国的厨师的社会地位还是极低，号称“饭乌龟”，平均工资只有4500元。而在法国和日本，厨师的职业是从属于艺术家范畴，是一种职业荣光。 消费者 中国的中产阶级是财富中产，他们离真正的中产阶级生活方式还差值十万八千里，这包括中国顶尖财富榜上的富翁们，他们还不懂什么是精致生活方式，不懂什么是悠闲，不懂什么是优雅。目前中国的富翁们和财富中产阶级正在忙碌追逐着社会名利。 看看他们每天在“饿了吗”叫外卖吃的日子，每个周末在网红店里打卡，就知道他们还没学会分辨真假美食。 不是说了，没吃过好吃的，怎么会知道差的有多差呢？他们说钱多人傻，我相信！ |
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