山东美食：诗咏珍馐鲁菜鲜，未曾入口已垂涎

　　鲁菜呈现出的特点绝非偶然，与山东独特的地理环境、气候、烹饪习惯有着密不可分的关系。齐鲁之邦地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。

　　如今，对于山东人而言，鲁菜已经不仅仅是一种美味的传承，更担负着对中国传统烹饪遗产传承意义和发展责任。

　　食在中国 根在山东

　　山东是吃货的天堂，更是一座小吃的天堂。山东小吃品种丰富多样，冬天的把子肉、羊肉汤，夏天的烤鱼、海草凉粉，闻名全国的德州扒鸡、周村烧饼，无不叫人流连忘返。

　　山东各地自然条件和物产的不同，又造就了鲁菜的不同流派，分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，不同地方的风味美食，口味各不相同，不过若非要概括鲁菜特点的话，唯有鲜、咸二字。2500年前的儒家圣贤们奠定了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学，1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中餐的烹调技法框架，这两种工艺的完美结合，造就了鲁菜经典。高手烹调的鲁菜，讲究造型精美，突出原本食材的鲜美，同时又注重与调味品的搭配，色艳味重，原汁原味。鲁菜是最为平常也最见功力的菜系，将最普通的家常菜做的不普通，是鲁菜烹饪的精髓。

　　来山东旅游，所到之地，若不去人声鼎沸的小吃街寻觅一番，岂不遗憾？无论是巍峨的泰山脚下，还是多情的泉水池边，又或是庄重古朴的孔庙门前，总也少不了小吃街的身影。古香古色的街道上，随处可见大大小小的小吃摊位儿，三两张桌子，五七个板凳，就能给饥肠辘辘的食客一个容身之所，喝一碗热气腾腾的雨荷粥、吃一块香气四溢的滕州菜煎饼，身心满足。小巷里随处漂浮着把子肉、莱芜火烧或单县羊肉汤的香味儿，尤其是夏天的晚上，小吃摊位已经占据了马路两旁，人们围坐在矮桌旁边吸吸溜溜地品尝着竹签上的美味，或挤在一个不起眼的饭店里要一份辣炒花蛤，就着青岛啤酒谈笑风生。

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　　如果你来山东参加宴席，不要惊叹于“十全十美席”、“大件席”、“鱼翅席"、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席"、“四四席”的排场，光是宴席上的八碗八碟、四冷四热，四荤四素，四鲜四干的碗盘之多就让人眼花缭乱起来，更不用说这其中滋味；如果你在名山大川中游玩，不小心踏足山麓水畔的某个人家，或许它看似并不富裕，但你也不用担心吃不到美食，庭院里养的鸡、鸭，山上的蘑菇、野菜，就足够拼凑出一桌佳肴，让舌头沉浸在这鲜美之中。对待食材处理，无论是星级饭店的厨师，还是乡野之间的家庭主妇都是一样慎重，烹炒煎炸、葱姜蒜末，一样不少，各具风味。

　　山东人很爱吃，也很会吃。勤劳、聪慧的山东人民自古就懂得就地取材，将看似平常的食材，变为餐桌上无法抗拒的下酒菜。凡是你眼之所及、心之所想的东西，你都能够从鲁菜菜谱中寻得它的身影。食在山东，不只是高档宴席上的菜品制作方法精细，品种繁多，就连乡野之间的茅屋家庭也是如此讲究。

　　来山东，不管什么季节，也不管去哪里旅游，都有你忘不了的舌尖记忆。诗情画意的大明湖畔，在清香淡雅的奶汤蒲菜中追寻夏雨荷的步伐，清淡优雅；碧海蓝天的黄金沙滩，在原汁原味的海鲜中解放味蕾，消夏避暑；青山绿水的山坳之间，在最纯粹的鸡、羊鲜美中品味自然，回归原野。这是舌头的旅行，更是心灵的旅行。

　　如今，鲁菜的芳香随着山东人漂游的身影散逸开去，有山东人的地方就有鲁菜，越来越多的人已将舌头沉漫于鲁菜的鲜美之中，也将自己融入到鲁菜文化里。

　　一脚踏进小吃街，你一定要摆正好心态，不要抱怨芙蓉街旁、劈柴院里交通拥堵，水泄不通，毕竟对美食的追求，人人都一样公平。不足百米的小巷道里人头攒动，肩比着肩，脚挨着脚，似乎一眼就能望到头的街道里别有洞天，小吃街的好处就在于不会浪费一丝空间，每一条街道上都铺开了长长的馆子，狭小空间里美食交汇的香味更加浓郁，烤鱿鱼、烤肉串的滋滋声，手举糖葫芦、糖人的孩子们的嬉闹声，叫卖声、熙攘声，人声鼎沸。

　　精致小吃 独具特色

　　食在中国，根在山东，从历史演变的轨迹中追寻，我们很容易就可以得出这一结论。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味"而著称的名厨；南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结，记下了众多名菜的做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代穆宗时期宰相，临淄人段文昌，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。

　　相对良好的生存环境，造就了朴实无华的山东人民，无需费太多心思与生存环境斗争；山川纵横，河湖交错，沃野千里，为这里的人们提供了丰富的饮食资源，蟹鳖鱼虾、野味山珍、新鲜果蔬、五谷杂粮、飞禽走兽，还有品种繁多、质地优良的种植调味品和酿造调味品，章丘大葱、临沂豆豉、洛口醋、苍山大蒜、莱芜生姜等，为烹饪高手们提供了能够安心研究食品味道的条件和原料。

　　或许没有哪一种菜系，能比鲁菜更善于利用调味品的味道：大葱为山东特产，鲁菜的烹饪技法中，如炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱来提味，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；调馅.爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜；无论是鲁西南鸡、羊还是胶东地区的海鲜，食材本身都有或腥或膻的异味，这些调味品可以很好消除异味，保证菜品的醇厚浓香；胶东菜里面的海鲜类讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。无论是鱼虾蟹海鲜之鲜、鸡羊鸭鹅口感之鲜，还是清汤、奶汤的清鲜，一个“鲜”字成全了鲁菜。

　　有种说法叫做“食在中国，火在山东”，说的是鲁菜用火功夫的炉火纯青，少一分不及，多一分过之。鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。不过鲁菜的精致，还不仅限于此，刀工、用料、烹饪技法直至最后的味道，无一项不出众，才把鲁菜推到菜系之首的位置上。毫不奇张地说，鲁菜是中国美食的根基。

　　山东人对美食的追求，可以用孔夫子的“食不厌精，脍不厌细”来概括。不了解山东的饮食文化，你就不可能知道鲁菜到底有多少种类，以济南菜为例，讲究“一味一菜，百菜不重”；而胶东沿海生长的比目鱼，就有十几种不同做法，百般变化于一鱼之中。上至宴席饕餮、下至街头小吃，每一道美食都用浓郁的香气描绘着自己的传奇，山东人在饮食方面丝毫不将就，酸甜苦辣咸，不仅是味觉，更是人生。

　　食不厌精 脍不厌细