花蟹焗有机米饭 营养滋味

  如今大家都讲究健康饮食，很多粗粮都成为烹制美食的主角，今期请来五星级酒店的大厨向大家推荐这道用四种米做的焗饭，十分符合现代人的需求。

　　厨师介绍：吴天荣

　　中餐厅行政总厨。2010年加入的吴天荣师傅已有15年丰富从业经验，是土生土长的广东人，最拿手菜系当然是粤菜。吴师傅制作菜品最看重的是“顺应时节”，一个季节中“有什么就吃什么”，取材一定要顺应季节，食材一定要新鲜自然。

　　口感：

　　这道焗饭口感十分特别，四种不同的米炒在一起让焗饭有了不同的口感，野米有嚼头、岩米十分软糯，加上红米和香米的口感，以及饭都吸收了蟹的鲜香，味道十分丰富。

　　材料：

　　花蟹一只，香米、红米、野米、岩米以0.5∶1∶1∶1的比例控制分量，香菇、葱、姜适量，上汤少许。（右上图）

　　步骤：

　　1.将香米、红米、野米、岩米分别洗干净，蒸熟备用（图1）；

　　2.将花蟹洗干净，蒸熟备用；

　　3.热锅下油，爆香姜米和香菇粒，加入少量上汤煮开（图2）；

　　4.将蒸好的蟹放入上汤里稍微煮出味道，然后加入少许盐、鸡粉调味（图3）；

　　5.然后换成中火，再加入煮好的四种饭半煎炒，将饭炒匀，让饭完全吸收蟹和汤的味道，如果煮的过程汤吸收得太快，可以适量再加入少许上汤，当汤汁几乎被饭完全吸收，就可以关火，洒上葱粒上碟。（图4）

　　关键：

　　这道菜重点在于几种米的处理，吴师傅说，几种米按照0.5：1：1：1的比例炒出来的饭口感是最佳的。其中野米的吸水量较大，所以蒸野米前可用水泡一下，蒸时可稍微多放一些水，水刚过米面即可，其他三种米按正常的米水比例（约为1：0.8）处理就行。

　　岩米蒸好以后会黏在一起，要用冷水稍微洗一洗才会一粒粒散开。炒饭时，收汁的步骤要注意，要用中火，汤和饭的比例大约在0.5：1左右，当饭完全吸收汤汁就可以，但不要炒得太干，否则容易焦。（广州日报）

责任编辑：袁丹华