图文：冬日美食热气腾腾香气四溢暖人心脾

2017-11-30 11:55 作者：中华健康网出处：互联网

　　导读： 5专版2017.11.27星期一图文：冬日美食热气腾腾香气四溢暖人心脾 ——记湖北名菜宜城板鸭、汽水肉、豆渣粑焖江鲇…… 楚天金报讯图为宜城板鸭图为汽水肉图为豆渣粑焖江鲇图为南风菜烧排骨图为豆油皮菇卷图为支骨鸡酥本报记者金济日暮苍山远，天寒万物

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5 专版 2017.11.27 星期一

图文：冬日美食热气腾腾香气四溢暖人心脾

——记湖北名菜宜城板鸭、汽水肉、豆渣粑焖江鲇……

    楚天金报讯图为宜城板鸭
　　图为汽水肉
　　图为豆渣粑焖江鲇
　　图为南风菜烧排骨
　　图为豆油皮菇卷
　　图为支骨鸡酥

　　本报记者金济

    日暮苍山远，天寒万物藏。随着立冬到来，寒冷的天气里，美食的香味氤氲，伴随着热腾腾的蒸汽，就是冬日里最温暖的一刻。无论什么样的美食，都讲究色、香、味，而嗅觉占据其二，鼻子先闻到就能品出其香、其味。楚地芸芸美食众多，香气四溢的不在少数。

　　皮薄鲜香宜城板鸭
    宜城板鸭，又名宜城酱板鸭，产于湖北宜城市，当地特产之一，2006年，国家质检总局批准对宜城板鸭实施地理标志产品保护。制作宜城板鸭选用以田螺、鱼虾、稻谷为食的成鸭为主料，经二十多道工序，产品外表呈白色、淡黄色，腹腔内壁干燥、肌肉切面紧密呈玫瑰红色，咸淡适宜。鸭肉丰满细腻、肥而不腻、皮薄鲜香，具有高蛋白、低脂肪之功能，现已经远销省内外，到当地旅游的客人多会带几只馈赠亲友。
    宜城板鸭口味独特，历史悠久，最早源自楚宫御厨之手，因选材、工艺特别，色香味俱全而流传至今。早在清朝道光（1782～1850年）年间，宜城的郑集、璞河一带出产腊制板鸭，风味独一无二。据《宜城县志》记载，清朝时期宜城出产的板鸭色泽光亮、香味扑鼻。
    宜城板鸭选料考究、加工精细，每年农历九月开始制作，到翌年二月二结束，尤以风霜天制作的板鸭品质最佳。宜城板鸭的腌制极有讲究，鸭体被撒满细盐，需要人工反复擦拭，再被放入缸内。腌制时间需要有经验的师傅来决定，时间一旦过长，则板鸭咸味太重，影响质量。腌好的板鸭定型后就可进行晾晒了，一般需要日晒夜露5～7昼夜。

　　清爽嫩滑汽水肉
    吃肉不如喝汤，喝汤不如闻香，这句俗语用在“汽水肉”这道菜上最合适不过。汽水肉是湖北传统名菜之一，就是利用蒸锅的蒸汽蒸制而成的。菜名里所说的汽水不是指常喝的碳酸甜饮料，而是蒸锅中的水受热蒸馏而产生的汽水。以此方式做成的汽水肉，滋味清爽鲜美，加上营养丰富，口感嫩滑，十分有利于消化，特别适合病中肠胃虚弱的人作为病号营养餐，不论是儿童还是牙齿不好、肠胃衰弱的老人都可以食用。
    汽水肉制作工艺简单，一般家庭主妇都可自己在家做。汽水肉最适宜现蒸现吃，选用七分瘦三分肥的猪肉剁成肉馅，装入汤碗，并加上少许盐、生抽、胡椒粉，将鸡蛋磕入，和肉馅一起搅拌上劲。搅拌均匀以后，将肉馅整平，中间挖一个小孔，孔中加入凉开水，水面要淹过肉馅，然后上蒸锅蒸15分钟左右，碗内肉馅浮在汤汁之上即可。
    专家介绍，做汽水肉想要肉质更加细嫩，选用上好的梅条肉最佳，并搭配少量肥肉，避免蒸熟后肉吃起来很柴。上蒸锅之前，一定先要将蒸锅的水烧开，然后再放入已经调好味的肉馅汤盘。蒸的时间自己根据肉馅铺开的厚度以及加水量调节，喜爱喝汤的可以多放水，多蒸一会。如果想偷懒，还可以在用电饭锅煮米饭的时候，将这道菜放到上面蒸格上同步蒸熟。

　　豆渣粑焖江鲇鲜味浓
    湖北吃鱼讲时节:春鲢夏鲤芦花鲫，过冬青草鲇鱼皮。鲇鱼营养丰富，肉质细嫩，含有的蛋白质和脂肪较多，对体弱虚损、营养不良之人有较好的食疗作用。鲇鱼是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用，是妇女产后食疗滋补的必选食物。除鲇鱼的鱼子有杂味不宜食用以外，全身是宝，鲇鱼是名贵的营养佳品，早在史书中就有记载，可以和鱼翅、野生甲鱼相媲美，它的食疗作用和药用价值是其他鱼类所不具备的，独特的强精壮骨和益寿作用是它独具的亮点。
    中国自古就有食用鲇鱼的记载。《食经》：“主虚损不足，令人皮肤肥美。”南北朝·陶弘景：“鲇鱼肉不可合鹿肉食，令人筋甲缩。”宋·苏颂：“鲇鱼肉不可合牛肝食，令人患风，噎涎，不可合野猪肉食，令人吐泻。”《本草纲目》：“鲇鱼反荆芥。”《随息居饮食谱》：“鲇鱼，甘温，微毒。痔血、肛痛，不宜多食。余病悉忌。”鲇鱼的最佳食用季节在仲春和仲夏之间，鲇鱼药食俱佳，以炖煮为宜。
    霉豆渣粑是把做豆腐剩下的豆渣，装在半月形特制模具中，上面用稻草盖好，在常温下放置七天即可。此粑豆香味浓，可用来煲汤，也可搭配各种肉类、鱼类等原料做半汤菜，营养搭配合理，口味香，而且成本很低。豆渣粑焖江鲇这道菜咸鲜微辣，酱香味浓，是一道很有楚味楚韵的菜肴。

　　南风菜烧排骨味醇香
    南风菜烧排骨是以南风菜、排骨为主要材料制作而成的一道菜品。在湖北，晾晒南风菜这道腌菜的时间一般是春季的三四月份，而这一时期多刮南风，故有此名。南风菜，是湖北地区的叫法，其它的地方有叫“梅干菜”或“霉干菜”的。
    南风菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。制作南风菜，一般选用新鲜的雪里蕻，价格很便宜，但是制作起来颇费功夫，需要洗净、晒干、整叶、盐揉、晾干等多个程序。前后需要耗时七八天，且十斤鲜菜只能晒出一斤左右的干菜，加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩。晒干后的南风菜呈酱褐色，有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。南风菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生津开胃。
    南风菜和排骨合在一起烧制，因南风菜吸收力强，极易吸收排骨中的油脂，而排骨的荤腥气味可通过南风菜的特殊香味冲淡，相得益彰。成菜鲜香味厚，不油不腻。

　　乡土味浓豆油皮菇卷
    豆油皮菇卷系房县传统风味名菜，每逢喜庆佳节，必以蒸碗上席，以飨宾客。早在宋朝以后，豆腐文化更加广为流传，许多文人名士也走进传播者的行列。北宋大文豪苏东坡善食豆腐，元佑二年至元佑四年任杭州知州期间，曾亲自动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游也在自编《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调。更有趣的是清代大臣宋荦关于康熙皇帝与豆腐的一段记载。时值康熙南巡苏州，皇帝新赐大臣的不是金玉奇玩，而是颇具人情味、乡土气的豆腐菜。在长期的社会发展中，豆腐文化传遍神州大地，并逐渐形成中国豆腐的八大系列，豆油皮便是干燥制品系中的一类，颇受人们喜爱。
    豆油皮菇卷以油皮（即腐衣）为主要材料，包以猪肉、冬菇、黑木耳、山药等馅心制成菇卷，先炸后蒸，最后浇汁而成。成菜皮酥、肉嫩、菇香、山药粉糯，乡土风味浓厚。豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

　　味道独特支骨鸡酥
    支骨鸡酥是湖北菜系中很有特色的菜式之一，以冬笋为主要材料，烹饪以蒸菜为主，营养丰富，味道独特。
    支骨鸡酥的名称，更是出自于唐朝襄阳诗人孟浩然，据传是其在应朋友之邀时作诗而题的名。唐朝襄阳诗人孟浩然，隐居襄阳鹿门时，应邀出访故人至田园处，见到密树绿林环绕村舍，隐隐青山斜立郭外，为田园风光所感染，在思想感情上增加了乐趣，为之解脱了隐居中的矛盾。当故人杀鸡炊茶，诚挚而热情地款待他时，诗人一面称许这一古朴的农家风味，一面对故人的相知相爱更加留恋，因之写下了“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳时，还来就菊花”这首著名的唐诗。为此乡人纷纷杀鸡去骨，制作各种鸡肉菜肴，并依黍酥谐意，取名“去骨鸡酥”，意为饯行奉献。后来此菜成为当地接待、送行的桌上佳肴。