孙健谈：中医农业与健康美食和美食地标(2)

中餐讲究荤素搭配、干稀搭配。由于人类进化历史原因，人类初级社会缺衣少食，造成中餐烹饪“多油多盐”就是美味习惯，其中极少数菜品存在“三多”(多油、多盐、多糖)问题，不是根据现代人的口味和营养学标准。这就需要我们站得更高，看得更深，把中餐的美味与现代人健康要求结合起来，按照健康膳食、营养膳食、合理膳食要求，实施“三减三控”（减盐、减油、减糖，控食材、控调料、控标准）等健康工程。

孙健说，早在秦汉时期，中国就有船舶东航日本，丝绸之路通往西域，中餐随之传播到海外。历唐宋元明清几代，侨居海外的华人达百万人之多，中餐业不断成长起来。迄今为止，海外华侨华人约有6000多万，分布在200多个国家和地区。中餐作为华人华侨在当地的立身之本，自然也随着华人华侨的足迹在世界各国生根发芽、兴盛起来。

孙健介绍了中国美食地标海外工程走出去的背景。

5月19日，由民政部地名研究所、国务院国资委事业单位商业饮食服务业发展中心主办了“中国美食地标保护暨全国餐饮地名库建设”工作会议，此前联合出台了《关于开展“道地产品与美食地标保护工作”的通知》文件，以“生态餐饮、生态美食”为基础，为道地产品美食地标上下游产业链上的生产、服务体系企业搭建合作平台，提供完整、配套的服务体系。中国美食地标品牌国际交流活动，可以促进世界各国餐饮企业对中国饮食文化的理解，加深了国与国之间的文化交流和友谊，并扩大了中华饮食文化在世界范围的影响。为了利用美食拉动中国的旅游和地方经济，引领全国餐饮业挖掘、保护、弘扬美食地标技艺、习俗，促进我国优秀传统饮食文化的社会影响力能够进一步扩大，实现中国饮食地标菜品世界共享。坚定文化自信，推动中华饮食文化的代际传承和饮食产业的可持续发展。

孙健强调说，中餐是中国文化传播的重要载体。中餐在海外传递的文化元素一是烹饪文化。从中国运去的食材产自何地，如何培育种植，如何贮藏，如何将色香味形意等五大要素在菜品中有机体现，菜品食法及上菜序次等等，这些都是对中国烹饪文化的传播。二是历史文化。菜品命名的由来，菜品诞生的历史典故，客人落座的位次安排，中餐礼仪等等，这些无不打上了历史文化的烙印，是中国历史文化的传播。

他说，“世界美食看中国、中国美食看地标”，为中国美食地标品牌保护作为切入点，提升中国美食的知名度、美誉度和影响力。

国务院国资委商业饮食服务业发展中心项目主任赵荣水以《中国美食地标品牌促进生态康养发展》为主题，对美食地标作了深入浅出的解读，并主持大会。

孙健谈中国美食地标发展状况。

会上，中国农科院原副院长、章力建全国生态食材与生态餐馆评定中心专家委员会主任以《“中医农业”助力(吉林)乡村振兴》作了专题报告。

餐饮文化是促进世界各国人民相互了解，加深认知的重要窗口。很多外国人了解中国是从吃中餐开始的，可以说是中餐引发他们了解中国的兴趣。餐饮店也成为中外民间交往的活跃场所。随着中国改革开放不断扩大，双方对彼此餐饮文化的了解更加深入，中国的各大菜系和地方名吃已陆续进入海外。中餐在海外的发展壮大，中西餐饮交流的日渐频繁，体现了国际友好交往不断深化。希望通过美食地标品牌本次活动，进一步推动侨胞在海外社会的融入和共存，增进中外文化交流。

2018年初，由当代中国与世界研究院联合调查显示，中餐、中医药和武术是中国文化最具代表性符号，近八成海外受访者接触过中餐，其中72%的体验者给出好评。虽然如此，“热闹”起来的海外中餐市场面临着很多挑战，粗放式经营导致中餐馆品质和口碑有所下降。海外中餐馆数量急剧扩张，导致中餐馆间的恶性竞争，部分无从业经验的华人涌入中餐业，造成选用的食材、制作过程、特色服务乃至卫生状况的品质都有所下降；缺乏招牌菜品；发展模式小规模、碎片化；专业人才短缺等等。

孙健谈到中餐美食地标品牌国际化建议。

中国农业大学原副校长、中国农业大学校务委员会副主任、中国农村专业技术协会副理事长张建华以《中国健康农业与青少年儿童食育发展》为主题发言。

随着海外留学和交流人员的增多，中华餐饮和料理也漂洋过海，从华人聚集区开始遍地开花。

孙健说，发展海外中餐是传播中华文化的重要载体。

中国美食地标海外工程与中餐繁荣计划为海外华人中餐业改革和发展提供了很好的机遇，为中餐抬头走出去创造了全球性的良好氛围，提升中餐的层次。改变中餐在海外“落后”的固有印象，是突破海外中餐业发展瓶颈的一项相当有针对性的措施。

孙健谈到海外中餐业发展趋势时指出，海外中餐业发展多年，现有60万家餐馆，年产值超过2500亿美元，海外70%的华侨从事餐饮上下游业务；中餐业在海外历史悠久，已成为海外华侨华人生存发展、安身立命的重要手段和支柱性行业；“中餐美食地标品牌海外工程”事关侨胞切身利益、国家软实力提升、中外人文交流等。中国美食地标餐饮品牌“走出去”事业使命光荣，意义重大。

目前，海外中餐馆超过60万家，分布在五大洲，其中以欧美和东南亚相对集中。分析这些海外中餐馆的起源，以华人到海外后出于谋生需要开立中餐馆居多，也有极少数是国内餐饮企业到海外开设的分店或加盟店。

孙健在谈及国内餐饮业发展基础时指出，餐饮是中国文化的重要组成部分。

目前中餐业整体而言已不再仅仅是商业部门给出的居民生活服务业的概念，而是变成了承载了国家目标和核心利益的综合性产业，是显示国家实力和增加文化自信的重要手段。多年来的厨师输出困难造成的海外中餐业缺乏传承和创新人才等问题极大的制约了海外中餐业发展。从国家层面研究和解决海外中餐业发展的相关推动促进机制已显得十分迫切。

孙健说，不断变化的时代为中餐发展带来了新机遇，也带来新挑战。对于海外中餐“变迁”，质量和品牌正成为对海外中餐提出新要求。在国家推进“一带一路”建设的背景下，中餐海外迎来繁荣新契机。

他说，建议海内外中餐业根据营养学标准，开发符合时代要求和餐饮潮流的健康食品，把中华餐饮文化推上一个新台阶。研发出一批健康食品推荐菜单，分批推广，着重利用中餐清炒、清蒸、清炖、砂锅、凉拌、冷切；鱼类、豆制品、面筋、野菜、粮食菜等健康烹饪种类，保留现在健康营养美味的菜品，按照生态餐饮团体标准，传统技艺结合营养学标准，开发出符合时代要求和生态餐饮潮流的健康餐饮，把中华餐饮文化推上一个生态健康新台阶，融合研发出一批生态健康餐饮推荐菜品，逐步推广。

他说，中餐品牌走出去，必须适应海外中餐业提升要求。中国美食地标海外工程结合“中餐繁荣计划”不仅惠及海外，对国内相关行业来说也是一次重大机遇。在大力推动中餐繁荣计划在海外落地的同时，积极带动厨具、餐具、食材等与之关联的产业“走出去”。同时，通过海外侨胞，找准国外和各省份经济产业发展的互补点，推动有条件的企业“走出去”。