餐饮业第三次倒闭潮降临，供应链将执掌你的命运

餐饮业第三次倒闭潮降临，供应链将执掌你的命运

原创 2016-11-10 张艳东 筷玩思维 筷玩思维

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高端自助品牌金钱豹“拖欠供应商货款”的余波未平，知名作家韩寒的餐厅“很高兴遇见你”遭供应商讨债的新闻又登上了头条。

继八项规定“血洗”高端餐饮、冲动资本裹挟外行搅局，第三波闭店潮隐藏在智慧餐饮、休闲餐厅、O2O升级等热词的阴影下悄然而至。据调查显示，2015年餐饮业全年月倒闭率达10%，年复合倒闭率超过100%。

经过市场洗礼的餐企大都是懂互联网、营销、品牌的高端玩家。筷玩思维认为，游戏的下半场将由扩张侵略战争进入比拼运营实力的正面阵地战。

在各项运营指标中，占餐企营业额近50%的采购成本成为“众矢之的”，供应链的价值正在被全行业重新认知。

眼下，中国许多餐厅对供应链的认知度偏低，仍把供应链和采购划等号，给采购部门挂上“供应链管理部”的牌子就改弦更张的做法，无异于新瓶装旧酒。

而且，中国餐饮供应链市场还处于萌芽阶段，面临的市场环境也更加复杂，很难形成规模效应。

上下游的束缚：难以标准化的中国饮食文化

供应链难以切入的一个原因在于：复杂的中国饮食文化难以标准化，餐厅大都依靠主厨的丰富经验进货。

1)、八大菜系需求各不相同

粤菜不惜成本追求高品质食材，对汁水、酱料很挑剔。川菜口味较重，调味品需求量巨大。“辣味露”在市面上不常见，但90%以上的川菜馆都在使用。

2)、复杂的中餐食材

以调味品为例，茴香的品种多达20多种。花椒细分为红花椒、清花椒、青川县花椒、汉源县花椒、河南花椒等等。辣椒酱仅云贵川就有十余种。

3)、主厨主观标准难把握

如大中型火锅店订购豆瓣酱，每次起订量为10吨，口味需多番调试才会找厂家、或在中央厨房定制，甚至火锅易拉罐、罐装油碟等也需定制。

餐厅若想自建全供应链，就需要天文数字的启动资金，目前仅有百胜、海底捞等数家大型餐企拥有相对完整的供应链产业。

全供应链的复杂程度也超过很多餐企老板的预想，从餐厅角度来看，全供应链可分为5个环节：

1)、采购

某集团化酒店曾做过实验，3个采购专员2小时内负责30家大小供应商的订单采购，而且是全品类采购(水产、冻货、调料、蔬菜、米面油、日常用品)，已达极限。

2)、分拣

5名分拣人员，在2小时内完成40家供应商的分拣及装车，也是极限数据。还产生了大量错误：标签贴错、斤数不对、装错车、菜品品质错误等。

3)、运输

午餐是餐厅的重头戏，对在写字楼附近的餐厅而言尤其如此，采购人员在6点30分前完成前两步，9点前从市场驱车赶到餐厅并完成卸货，也是个挑战。

4)、审核

收货时要检查食材、食材品质、缺货、多货、斤数不对等问题，若出现问题还要通知相关部门退换货。

5)、退换货

退换货还将支付额外的人力、物流和时间成本，并给餐厅造成额外的运营压力。

从供应商的角度来看，全供应链还需加上拿订单和收款2个环节，为此还需要强大的地推团队和干练的客户维护专员，以争取客户和规避退换货造成的成本问题。

面对复杂的餐厅需求，供应商应如何以标准化的服务链满足之，勉强满足又能否实现盈利，都需要在市场中试错。

餐厅筹建供应链则需要海量资本的加持和大批专业管理者，在供应链市场的起步阶段，想找到既有实力又“懂”自己的供应商也很难，中国供应链市场始终难以形成闭环结构。

采购是供应链的一线岗位，传统采购只需考虑购买到质美价廉的原材料，降低采购成本。但供应链的环节复杂得多，还涉及到提高运输效率、优化加工工序、降低库存成本、标准化餐品质量等等。

好计划是好供应链的核心

计划是整个供应链管理的大脑，包括需求计划、生产计划、物流计划、库存计划等等，这也是供应链管理和传统采购最大的不同之一。