餐饮业第三次倒闭潮降临，供应链将执掌你的命运(2)

云味馆的供应链计划从核心产品和顾客需求开始进行倒推，云味馆对中产阶级的理解是“健康、有生活品味和情怀，时间匆忙但不愿将就”的人群，因此它对食材的甄选都以高蛋白、低脂肪、营养丰富为“底线”，很多食材都来自国外市场。

餐厅经过统计，发现其主打单品之一的鲜虾米线套餐的需求量很高，于是决定舍弃供应商“代购”环节，直接向终端市场大批量采购全年的南美大虾。

按理说，高挑选标准加上远程运输会大大增加成本。但此举反映在终端上，就是性价比极高的单品持续火爆市场，直接打响了云味馆的品牌，还额外节省了大量的品牌推广成本。

采购作为整个供应链的起始环节直接面向一线，采购人员对食材市场的理解、敏感度最高。这决定了在环环相扣的供应链上，采购可以提供更有价值的信息，其定位早已不是单纯降低采购成本的角色了。

1)、供应链的排头兵

采购和供应商要走在餐厅决策的前面，根据数据反馈和店内消费情况挖掘消费者需要，然后思考什么样的食材才是餐厅需要的。

2)、全环节对接

采购人员还可以向市场部提供健康卖点、营养成分和产地等信息。同时向产品研发中心提供新品开发的建议，从以前“脱节”的角色转变为全程参与供应链优化的积极状态。

3)、活用新技术平台

B2B平台逐渐兴起，采购人员需要学会利用其公开、透明、不拿回扣的优势，同时与多家供应商进行谈判，公平竞价。B2B平台还方便了餐厅互相抱团、联合采购。既提高了效率，又降低了成本。

东方饺子王在全国有近百家门店，虽然“工业化”的供应链对餐厅的规模发展功不可没，但CEO周游坚持认为，供应链在“工业化”的同时必须保障“匠心”。

周游认为，供应链本质上做的是流程上的优化，而不是在“制作成本”和“食材品质”上偷懒。好的供应链既要保证口味标准化和食材使用效率，也要保证产品能够满足顾客挑剔的口味和对品牌理念的深刻表达，惟其如此才能保证企业持续、稳定、高效的健康发展。

他以“土豆丝”为例，“虽然大家现在都能找到好土豆，愿意多花钱，但我们比别人领先一步：就是拿到门店切，离消费者最近，大家觉得好吃。”

用机器切，土豆丝会丧失水分，用手切，每份土豆丝多卖两块钱，企业获利，消费者也能吃到美味的土豆丝，东方饺子王光土豆丝每年就可以销售300万份。“足以证明只要你的产品品质好，就会有消费者买单。”

“能标准化的就交给外包的中央厨房，不能标准化的就要坚决拿到现场去做”。

优化供应链的关键：“塑造”优质经销商

不是每个餐厅都有资本像云味馆那样直接到原产地大批量购买食材。所以对大部分餐厅来说，如何挑选优质、稳定的经销商才是当务之急。

而仅有“挑选”的手段，餐厅作为终端还是显得过于被动，有条件的餐厅可以主动参与到供应链市场的建设中去。运用市场手段主动引导、“塑造”优质经销商，这也是上善之策。

关于挑选标准，我们不妨以国情同样复杂、消费体量相近的欧美市场作为参考，梳理出优质经销商的特质。

1)、能够解决餐厅的库存烦恼

欧洲第二大的供应链服务商“麦德龙超市”不仅拥有遍布欧洲主要交通枢纽的仓储系统和商场，还配备了通过HACCP国际标准的冷链系统，食品达到美国宇航局的安全标准。

麦德龙重金打造储藏系统是因为，库存是餐饮行业最烫手的山芋之一：首先，食材存储时间短、保鲜难度大。其次，各种食材的消耗速度会随食客喜好而变化，难以预测。

所以供应链各环节都希望将库存推给上游，降低自己的风险。而餐厅作为供应链的终端，需要第一时间的食材供应，并免于库存管理的烦恼。

2)、强大的物流系统

美国餐饮供应链市场的巨头Sysco，可以做到餐厅订货后24小时之内配送，并依靠庞大的采购数量，与供应商签订长期采购合同，从而在原料价格浮动的情况下依然保持相对稳定的出售价格。

它的两个区域配送中心和185个配送设施，是目前全球任何一家连锁餐饮企业都无法比拟的。

3)、巨大的采购量

对优质的经销商而言，采购的数量与质量应该并驾齐驱，数量不仅可以保证稳定的出售价格，更为关键的是有利于自身的稳定性。