“健康饮食”成时髦词 审视未来“吃”的“风向标”(3)

　　“现在一直讲控油、控盐，其实相对控油来说，控盐更难掌控。很多人问我怎么掌握盐的量？的确‘每人每日食盐摄入量不应超过6克’的说法确实不好掌控，这个量可以概括为‘1啤酒瓶盖’，你要真掌握不好这个量，‘1啤酒瓶盖’是最直观的。”赵岚说，“另外，要记住所有加工食品都是含盐的，所以加工食品、零食和腌制食品要少吃。”最后，吃对了，更要运动，赵岚说：“保证每天有一定的活动量，适度锻炼，40分钟为宜。”

　　馆子不大，只能容纳4张4人桌和2张6人桌。简单的木桌木椅，菜品均写在小木牌上，挂在“余味”烫金牌匾的下方，每卖完一道菜就把写有该菜品的木牌翻过去。当年私房菜馆开张前，我有幸参加了试吃，“记得4年前试吃的时候，明明有好些菜呢，怎么到最后就剩了9道菜品？”当我提出这个问题时，雪人莞尔一笑，“就是想做精而已，当初开私房菜馆的时候，无非是想打造一个有人情味、吃着放心的‘食堂’。”所谓“食堂”，就是好吃便宜，能让身边朋友都能来这里吃饭的“小吃部”。

　　小馆的营业时间分两个时间段，11时至14时，17时至20时。“剩下的时间是为了做准备。”曲老板说。他没说错，光是秘制猪手和腊八蒜烧排骨所用的猪手和排骨，基本都是需要炖3至4个小时的，中午营业时间一过，就开始准备晚上营业所需的食材，“不过午不过夜。”有的食客说，“他家的菜最好是电话提前预定，否则卖光了就吃不上了。”“经常等位排到20几号，有的时候排到了也不见得能吃上。”雪人自己说，有的时候17时营业，18时饭馆就关门了，“因为菜都卖完了嘛。”

　　维生素A，每日平均摄入309.7微克视黄醇当量，只达到推荐量的44.2%；维生素B1，每日平均摄入0.8毫克，只达到推荐量的63.1%……这些数据表明，我省青少年学生群体多种微量营养素摄入不足。

　　从营养均衡度来说，入口即化的“余味红烧肉”，里面的配菜是胡萝卜和鹌鹑蛋，“胡萝卜里含有脂溶性维生素，红烧肉里有了它才不会觉得腻。”雪人自己对先生做的这道菜赞不绝口。从选择食材的新鲜度来说，“妈妈烧鱼”都是时令最新鲜的鱼。对于食材、调料，曲老板有着自己的执拗，“一定要在能力范围内做到最好。”肉品是和哈尔滨市某知名西餐厅的供应商是一家，包括酱油、香油、料酒等调料的选择则是和哈尔滨市某星级大饭店的供应商是一家。曲老板不过分依赖食材，有着自己的烹饪理念，“物无定位，适口者珍”，他的菜从不放鸡精和味素，只依靠自己的调味本事，“一道香菜炒鸡蛋，搭配的是7种酱汁的混合。”曲老板做的菜，店里的客人80%以上都是光盘，从不浪费。

　　而这本历时一年完成的我省史上最大规模的关于城乡居民膳食营养与健康状况的总调研，令“舌尖上的健康”重回公众视野，一场关于膳食革命、健康生活引领行动在龙江大地上展开。

　　“爱之于我，不是肌肤之亲，不是一蔬一饭，而是四菜一汤。”这是雪人那帮“吃友”的心声。

　　私房菜馆VS家常菜的“妈妈味道”

　　如何吃的健康？除了追求原料的新鲜、追求味道的可口，重点其实并不在于食物本身，而在于人。虽然厨师、食客、饮食作家、营养专家、医生都有自己的一套论调，却终归有一个共同的目标——就是希望能够吃出“更好的未来”。

　　“如果不去更正以往的饮食习惯，再讲究养生之道也于事无补。”作为营养专家的省疾控中心食品安全所所长赵岚说，“所以控油减盐限糖计划在我省居民的日常生活中势在必行。”

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　　“我省居民食用的谷物占有率偏低，也就是说我们的粗粮摄入偏低，而谷物其实是所有能量的来源。作为营养专家我提倡吃饭要谷物多样化，结合我省农作物产量多的实际情况，我们就应该多种粗粮结合使用。”赵岚说，“食物本身要讲究多样性，多种搭配，举‘吃米饭’的例子，根据个人口味可搭配各种粗粮来煮，这样就做到了粗细搭配。”赵岚继续道：“由于生活水平的提高，我省肉蛋奶的供应还是很充足的，然而我们的蛋奶食用量还是不足。每人每天至少250毫升的奶摄入量，奶摄入不足会导致老年病发病率偏高。”“作为畜牧乳业大省、大豆主产区，我们更应注重优质蛋白的摄入。”赵岚强调。

　　记者 车轮

　　去年，省委办公厅、省政府办公厅印发《〈健康龙江行动(2014-2020)〉实施方案》，《方案》提出，到2020年，实现全省人民明确知晓健康素养，普遍养成健康行为，坚持参加健身活动，积极动手清洁家园，人人享有健康服务。

　　而与此同时，我省9成以上的青少年学生的食物结构不合理、营养缺乏或过剩、饮食习惯和生活方式不科学，问题相当突出——

　　当代的营养学家讲究“食补”，中医更将“药食同源”形成理念。“先秦时期，人们已注意到饮食和人体、季节、气候的合理调和。为此，周代宫廷专设有‘食医’一官负责此事”。赵荣光在《中国饮食文化史》中则说：“……一方面是‘食’，另一方面是‘医’，二者一而二，二而一，相互参校、启发、补益，相得益彰，历久弥新”。而历代汗牛充栋的本草、养生类著作就是最好的证明。

　　去年6月，依据权威综合调查而成的《膳食革命与健康生活》正式出版，这本书首次以大量翔实的数据折射了龙江人“舌尖上的病灶”，披露了我省居民存在的饮食问题，以及颇具特色的应对措施和建议。

　　“食物的关键在于味道。”哈尔滨美食论坛的资深人士雪人在接受采访时这样说道，“其次就是营养的均衡度。”

　　饮食是什么，或者能是什么？对历代中国人来说，我们的理解大概都建立在“饮食男女，人之大欲存焉”这句话上。它出自《礼记·礼运篇》，意思是，吃饭和生殖都乃自然的、不证自明的欲望和需求。我们现在吃饭决不仅仅是为了生理和身体上的需要。那还为了什么呢？有人下了一个“离经叛道”的论断：为了“时尚”。而更好的吃，吃得健康，理所应当地成为了时尚里的“时尚”。

　　“全省居民高油、高盐、多肉、多精米白面、少果蔬、少奶豆、少鱼虾、少粗粮、少维生素和矿物质的饮食结构，以及高吸烟率、少运动的生活方式，致使超重肥胖和血脂异常的人群比重高于全国平均水平，居全国居民死亡因素前3位的脑血管病、恶性肿瘤、心脏病高发。目前这种不合理的膳食结构和不健康的生活方式根源于我省独特的地理气候条件(如半年无地产果蔬)和传统的膳食生活习惯，在竞争带来的升学、就业、工作压力和电脑、电视普及，收入提高、社交增加等新的社会因素叠加作用下，问题也因此越来越突出。”李阳说。

　　这家小店没什么特别，却以讲究的“吃”赢得了大家的喜爱。

　　近年来各式各样的餐厅，琳琅满目的饭馆不断出现，加上私房菜馆的火爆，人们有了更多的吃的选择。

　　在记者看来，单是好吃的东西，吃，得适量；而记忆中的味道，想，却难寻；只有食物里的感情，浓，永不忘。