膳食营养“参谋”

“不就几荤几素嘛，我也会”，我心里想。不等胡法龙说完，我就跃跃欲试准备上手了。他让我安排下周后三天一般休养员的菜谱。

记者手记：公共营养师走俏背后

后厨的营养秘诀

安排这些菜有什么讲究？胡法龙告诉我，这里面学问可大了。他回忆，以前在酒店做大厨时，基本是炒菜怎么香怎么来，油多放、盐多放，但是这里不行，得依照老人身体状况来。他认为，老年人对营养吸收力差，一天摄入蛋白质300g适宜，多了也不吸收。肉最多二两，其次蔬菜水果可以多吃，补充维生素。

在就业方面，一些保健单位资质良莠不齐，打着营养师名号卖劣质产品欺骗消费者。而且，现今营养师培训单位等多为私人举办，培训效果不敢苟同，甚至有些纯粹为了赚钱。

这天刚好是周四，赶上他要制作下周菜谱，我便要求跟随他学习。在他墙上贴的一张张菜谱表里看到，这里的菜谱分为三种：休养员菜单、特护休养员菜单、职工菜单。休养员菜单里，早上有16种菜品，中午7个菜，晚上5个菜，这些是给那些身体较好、能够自己到食堂打饭的老人们提供的。特护休养员菜单一天有6个套餐可以选择，每个套餐两个菜，这是给600元/月老人提供的。400元/月老人套餐比600标准老人一天少两个套餐。

胡法龙是国家二级厨师，以前在一家高级酒店当大厨，来到福利中心工作也有近20年了。一周里，他常常周四、周五制作食谱，周一至周三去老人房间走访营养状况。他坦言，制作菜谱是他工作的“重中之重”。

胡法龙对福利院一些老人的做法感到十分痛心。这些老人平时舍不得吃，每天只肯给自己煮一碗白面条、配几个咸菜充饥。等到生病了，去医院一开药就是几大包，花几百上千块钱，很可能到头来病还没治好。他觉得，如果老人观念能够转变一下，平时多注意营养配比，用食疗代替药疗，岂不是更加有利于自身健康？

体验地点：杭州市社会福利中心

我想了想自己平时爱吃的菜，鱼香肉丝、红烧茄子、酸辣土豆丝、糖醋里脊……一股脑儿全写了上去。在每天中午七个菜中，保证四个肉菜三个素菜，每天晚上五个菜中，保证肉菜占一半以上。不到二十分钟我就把下周三天菜谱安排好了，得意洋洋看着胡法龙。

如何搭配食物？如何通过食疗改善人体健康状况？近日，记者走进杭州市社会福利中心食堂，跟随高级营养师、福利中心膳食科长胡法龙体验一天营养师的工作。

据他介绍，福利中心如今共住有1200多位老人，这些老人多身患固疾，他们的吃喝统一由福利院食堂照顾。老人伙食标准有三种，400元/月、600元/月，以及自己花钱，吃多少算多少。而他主要负责这1200多位老人营养健康管理。

随着人们越来越重视吃的是否健康、是否营养合理，营养师这一新职业越来越成为社会追捧对象，宁波报考人数大增从另一方面显示这一职业的市场缺口。据中国营养学会统计，目前国内营养师人数总共不超过2000人，平均50~60万人才拥有一位营养师，而在发达国家，平均每300多人就有1名营养师，营养师总数是临床医生的2.4倍。此外，一些营养师工资动辄上万的新闻更加催生了人们想要报考公共营养师的想法。

如何保证国内营养行业健康发展，保证营养师队伍的规范？有关专家认为，一方面政府应该出台相关措施，对各级相关管理营养师机构的性质、运作方式做出统一规定，让公共营养师得到更加规范、有效管理。同时，国家在出台针对公共营养师乃至其他营养产业的法律支持和规范同时，应加强对法律实施的监管，保证相关法律政策实施到位，促进营养产业快速、健康发展。

从那以后，胡法龙好好反思了下自己，发现自己做厨师虽然懂得怎么烧菜，却不懂营养配比，跟老人聊天常常被问的哑口无言。2000年左右，他下定决心要考公共营养师，好好钻研下营养学知识。说干就干。胡法龙立刻报了个营养师班，白天工作，晚上上课，三个月后参加完考试，终于拿到了高级营养师资格证。他坦言，现在经过他的认真调理，老人们的体重都普遍比刚进来时有所增加。

吃出来的才是真健康

只见他仔细看了我写的菜谱后，轻轻摇了摇头，然后开始点评。红烧茄子太油了，老人肠胃不好，吃了要拉肚子，茄子最好以蒸煮为宜；酸辣土豆丝太辣了，老人接受不了，土豆最好以蒸为宜，这样既可以营养不流失，多吃粗粮也可助于老人排便；糖醋里脊不太好，很多老人有糖尿病，含糖的食物会加重病情……听着他点评，我吐了吐舌头，原来安排菜谱没那么简单。

胡法龙告诉记者，给老人做饭很有讲究。能白煮、清蒸的决不爆炒，能不放盐、糖的尽量不要放，能煮时间长的尽量不短时间出锅。他说，他刚从酒店大厨位置过来时有个习惯，就是想尽量把菜炒的色香味俱全，后来老人多次反映，现在他已经完全改掉这些毛病了。据说他如今在家煮饭，都是以清淡为宜，营养是否合理，成了他如今衡量饭菜好坏的重要标准。

搭配食谱有讲究

在厨房，有的师傅正在切菜，只见圆滚滚的土豆在师傅菜刀下，秒变一串串圆薄片，那个片大约只有一毫米厚度。在灶台旁边，有几位师傅正在给豇豆过油，胡法龙见状，还亲自上去试了试油温，据说60度左右油温刚好能够过熟豇豆，又不容易让营养流失。在炒豇豆胡萝卜肉丝时，胡法龙一再叮嘱大厨放盐最多两勺，多了太咸，得了高血压的老人吃了对身体不利。

但是现实是否真的如此美好呢？虽然国家出台了文件，学生食堂等单位必须配备一名营养师，但是在现实中，很多单位还是不予理睬。为什么？因为有了营养师调配，食堂支出必定增加。在采访中，胡法龙也多次向记者反映，如何在有限资金预算之内，最大程度上保证老人营养配比是他觉得最棘手的问题。

每天翻开朋友圈，最常看到的就是小伙伴们发的各种自制美食，看看下面评论就知道，一票人已经被馋的直流口水了。随着活水平提高，人们嘴巴也越来越“刁”，不再满足于街头巷尾美食，开始自己动手发明“美味”了。

谈起食疗，他坦言自己虽然做了一辈子大厨，之前也不是很懂。以前他总觉得，越是贵的菜营养价值越是高，他没有想到如果人体不需要，即使天天进补也无济于事。刚来福利院时，他把酒店里做大厨的经验也用到了老人身上，肉能多放尽量多放，菜油多盐也多，以为这样就色香味俱全，更能勾起老人食欲。结果有一次，他就被老人“教训”了。

前两天，宁波市人社部门提供的一份数据，上面显示，今年上半年的职业资格全国（全省）统一鉴定，宁波共有4515人报名，比去年同期增长16.7%。其中报考人数最多的职业为公共营养师，1280人报考，与去年同期相比增长204%，在所有报考职业中增幅最大。

6月18日，我来到位于拱墅区和睦路上的杭州市社会福利中心食堂，见到了食堂的膳食组长胡法龙。他约摸有50岁左右，瘦高个，说起话来一口杭州腔。他是这里唯一的一位高级营养师，主要负责食堂饭菜的营养配比。

那还是四五年前，福利院一次开楼道长会议，一位退休的儿保院长对胡法龙讲道，福利院饮食不太健康。他举例，比如红烧鱼，最好清蒸。在菜上，应多安排胡萝卜、地瓜、芋艿等，为什么吃这个？因为老人便秘比较多，吃了助于通便。胡法龙一听，老人讲的有道理，顿时惭愧的低下头来。后来他发现，有些老人烧菜，干脆根本不炒，只是生菜在水里煮一煮就捞起来吃了，据说这样营养不会跑掉。

但是，你真的会吃饭吗？随着肥胖症、高血脂等慢性病增多，各种美食里的不饱和脂肪酸、胆固醇等物质已经成为威胁人类健康的潜在“风险”。

我俩说着，刚好快到了午饭时间，照例胡法龙要去后厨监督，我也跟着去了。据胡法龙介绍，这里共有4个大厨，8个配菜员，2个面点师，1个蒸饭，5个打杂。今天中午食谱包括豇豆胡萝卜肉丝、清炒包心菜、海带排骨、番茄土豆等，菜品非常丰富。

所以在安排菜单时候，他会将蛋白质含量高的食物每天多安排些，如鱼块、豆腐、鸡蛋等。我看到，在特护休养员菜谱里，只每天早餐里的蛋就有七八种之多，有鸡蛋、茶叶蛋、鸭蛋、荷包蛋、鸡蛋羹等，每种做法都不同。除此之外，每天中午、晚上菜谱里，必然有鱼块、豆腐等。做法也各不相同，有葱油鱼块、清蒸鱼块，还有肉末豆腐、红烧豆腐等。每天菜谱里，肉类菜占一半以上，保证老人基本蛋白质、脂肪供应，每天下午还有水果、点心等。