不同于小而精，大而精的模式才是中国餐饮匠心派的未来

六、让中国的新匠心派品牌健康生长

大蔬无界创始人宋渊博最早做素食之初就是来源于要食素的善念，在餐厅的经营中也秉承这样的理念，比如说：大蔬购买五常大米，每从农民那里买一斤便补贴一元；餐厅大部分员工也选择来自较为偏远地区的学生，和校方合作给这些学生有更好发展机会。

此外还在绥德建立五谷杂粮基地，组织当地老乡种植传统五谷杂粮并提供技术支持，保证供应的杂粮天然健康，同时承诺高价收购。与巴奴、喜家德水饺、一加一天然面粉等多家餐饮及供应商组建“天然食材联盟”，加大优质食材采购力度。

同上面几家餐饮品牌一样，喜家德的食材也是绝对的严格把控，比如选用馅料的土豆，来自中国土豆之乡的克山县，而且直径大小不能超过7厘米，不能有疤，不能凹凸不平，如此严苛标准只能从10个里面选出2个来。

五 、为什么新匠心派是中国餐饮的未来

喜家德虾仁水饺专用面粉是经过科学合理配比制作的，从100多根不同种类的面粉管道里配比出最适合包水饺的面粉管；馅料的配比是清清楚楚的，盐、糖、油的比例，是经过测试那种口感最好；不同的馅料在哪个温度下不会破坏其口感和营养.......所有的这些在喜家德这里都有一套标准的工艺操作流程。

喜家德的一字型水饺是最重要的创新之一，在元宝形饺子的基础上研发一字型长条水饺，容易夹取口感还好，在传统上进行提升，更其他水饺差异化。除此之外创新的草帽型面皮，除了能大量节省人力成本，而且还能保住更多馅料，牢牢锁住馅料的汤汁也营养。

⊙3 社会体系造就

大蔬无界对食材的选择也不是盲目的，而是根据其特征之后去考察、选用、品尝，拿回来自己去研发，最大程度上发挥出食材最大的味道。

1、材料严选充分保证菜品口感

2、菜品做减法专攻西北菜，做到标准化

过去的中国成功的机会太多，一旦找准方向占领市场就能挣钱，这种环境不适合匠人生长。

这些大品牌走匠心之路也走了很久，很残酷的是对于餐饮品牌来说，匠心很贵，短期内就是烧钱。

2 内部因素

1 外部因素

除此之外其他的食材也是喜家德的工作人员跑遍了全国各地，甄选上好食材。

2、匠心派的发展需要这些大品牌

1、在日本、德国厨师社会地位比较高

匠心首先就意味着好的工艺和材料，工艺需要无数次的重复研究最好的口感，材料要选择产地最优的。

2、操作流程工艺化标准化

匠心提供健康美味佳肴，这不仅仅是大蔬无界作为一个餐饮品牌的义务，善心满载善良和爱，向这个社会传递正能量，也是品牌背后的价值~

喜家德秉承一生做好一件事的理念，致力于为顾客提供放心美味，以好吃、干净闻名大众，在如此受欢迎的背后是喜家德走的匠心之路。

大董光在2016年获得的荣誉就这些......

大蔬无界的菜单不是一成不变的，遵循四季养生的原则，菜品根据季节性以当季食材为主，一个季度研发一次新品，更换新菜单，一般以春夏秋冬形式，研发出适合季节的菜品。

除了烤鸭外，大董的董氏烧海参被誉为是镇店之宝。结合了鲁菜葱烧海参的做法，很巧妙的利用了以往被人容易丢掉的葱须（葱油更香），经过不断的工艺改进，形成了这道“葱油浓郁，入口透彻、口味醇香”的董氏海参。

举个例子：巴奴为了保证出品的每一次每一锅的口味是一样的，底料是多次下料配比实验，一共40多种原材料哪种先下哪种后下，炒多少时间，机器转速多少，都需要经过多次的精细化研究。

3、严格把控，食材严选

西贝一直在为菜品做减法，从最初的100道菜精简到现在的45道。大大的压缩了菜的品类，为了保证出现在菜单的每一道菜都是受欢迎的，每年年末会举行大型试菜活动，评选出最不受欢迎的菜品，来年这些将不会出现在西贝的菜单中。

1、根据季节时令更换食材

西贝成功的背后，是多年不变的匠心。

位于上海环球金融中心的大蔬无界今16年夏天被上榜米其林必登餐厅，大蔬无界取得的这份荣誉不能说是偶然，只能是必然。都知道素食不好做 ，做得好的一定是食材和工艺的极致。

匠心与连锁不是水火不容，新匠心派品牌的发展应该健康生长。

作者：玥老板&胡茵煐 

提到匠人精神一定会想到说日本的寿司之神、煮饭仙人等，他们专注、传统、一辈子只做一件事。

在一定程度上将中国餐饮作为一种文化现象，以全新的面貌重新展示在世界舞台上，得到中国甚至世界相关领域人士的认可，也为中国的烹饪艺术发展创造了无限的可能。

从文中几家餐饮标准我们可以看到，中餐连锁标准化不是心不够，是匠心不够，标准化很难，选材、用料、流程甚至制作工具方方面面都需要匠心。

我们听到腻的日本匠人精神多是煮饭仙人、寿司之神这种小而精的模式，但是中国的餐饮企业正在走向新匠心派之路，利用传统的工艺和高新的科技让美味更好的传承下来。

（巴奴底料加工）

西贝的匠心体现在哪里，纵然是开了70家分店，但是专注于食材，至今不做加盟和经营申请，保证每一道菜是好吃的，健康的，同时利用自己的平台让传统手工艺传承下来走了出去，是匠人也是在“拯救”匠人。

3、传统工艺结合高科技不断发展创新

2、食材全部来自原产地严选

⊙1 过去大环境发展太快了

1、大环境改变，匠心派是未来

1、对传统菜品的挖掘和改造

随着人们的生活水平越来越高，对产品的品质要求也越来越高，尤其是以餐饮业为代表，俗话说民以食为天，在连续出了很多食品安全事故、山寨事件后，不禁让人深思，难道中国就没有匠人精神吗？

声明：本文内容由俏鱼天天掌柜专栏作者玥老板&胡茵煐 原创，转载时请务必注明文章作者和来源俏鱼天天掌柜（微信：qiaoyuttzg）;

2、国人价值观比较单一

中国经济发展下消费水平也越来越高，对品质要求也愈加看中，而如今餐饮市场竞争激烈，良好的环境、较高的品质服务都成为其决定餐饮行业的未来。

全部采用四国化成硅藻泥，这样给顾客提供安全也是为了给客户提供安全、舒适、自然的就餐环境。

不是我们思想境界比别人差，而是在整个大环境下，我们面临这2个现实：

大董将分子烹饪技术和传统的菜品结合做创意中国菜，结合时令的不同，以传统中国菜为基础，集合中国各大菜系的食材、技法、味道，运用水墨元素、诗词歌赋等意境美感将传统菜肴的色、香、味以另一种艺术化的方式表达出来，开创中式餐饮新的流派。