不同于小而精，大而精的模式才是中国餐饮匠心派的未来(2)

值得注意的是，餐饮行业已经进入资本化，越来越多的高知识分子投入其中，为市场注入新的思想的同时也提高市场竞争门槛，像黄太吉、桃园眷村、喜茶等不管是从环境、菜品、服务，无形之中给了众多传统餐饮人压力。

前者是餐饮服务的极端，后者是菜品创造的极端，是多少餐饮品牌奋力很久也很难赶得上的。

如今国人的价值观比较单一，在急功近利的环境下，慢慢沉下心去学手艺的人很少了，我们在餐饮业经常看到这样的现象是：很年轻人在老师傅那里学了三成水平就跑出去打着“某大师亲传弟子”的旗号。这样的行为其实是对真正的匠人有很大的损伤的。

餐饮界除了海底捞是模仿不来的一家店之外，还有一家就是大董。

改革开放这30年来的中国发展，就像一位飞奔的巨人，在奋力奔跑的时候，必须要忽略一些细节因素，用了30年时间从工业1.0时代跨越到4.0时代，在过去的时候举国人民都在忙着挣钱，什么来钱快做什么，餐饮业也不例外，急速的扩张占领市场，完成追赶。

2、分子烹饪技术和传统菜品结合

2012年6月20日，西贝与《舌尖》的黄老夫妇签约，以30万身价成为“西贝黄馍馍代言人”，同时将制作传统黄馍馍的技艺买断，给西贝各分店技术指导

菜品的口感很重要但是门店这么多，因此标准化是少不了的，创始人贾国龙在这方面花费了不少心思，让每道菜制作都有自己精确的步骤，所以一碗小小的莜面，你在北京吃的和上海吃的口味是一样的。

2002年大董盘下国营北京烤鸭团结湖分店，大董烤鸭店正式出炉，后来在对烤鸭传统技艺的研究上利用空气动力学技术对鸭胚进行改造，结合传统技术创造出口感更好的烤鸭“酥不腻”，比传统烤鸭脂肪低20%、八个调料，八种吃法，如今已是烤鸭界的翘楚。

1、结合传统工艺创新水饺

三、西贝：道道都好吃

2014年7月2日，西贝与《舌尖2》的张爷爷空心挂面张奶奶正式签约，未来3年张爷爷空心挂面所产挂面全部在西贝平台出售，就此引进传承百年的制作工艺。

用标准化走向规模化和连锁化，或许是很多匠心餐饮品牌的未来，中国的市场很大，以后对品牌的需求也会越来越大，未来健康生长传承真正具有中国属性的美食文化。

而在这里用餐的有泰国副总理、几内亚总统、阿尔巴尼亚总理、英国前首相、联合国教科文组织干事等。

四、喜家德：一颗水饺的匠心之路

每一个环节背后都是大量资金和技术的投入，所以工艺化标准化绝不是那么简单；而这也是传统手工无法代替的，出产量太小无法满足市场，出品不稳定影响品牌。用先进的工艺来稳定出品保障美食本味，实现品牌即品质，传统的人工手作很难办到的。

纵然大董陆续在全国开店，开设子品牌，但依然不能改变大董被大众所肯定背后亦是不变的匠心传承。

3、签约匠人，利用平台将传统工艺发扬光大

⊙2 中国机会太多盲目扩张

二、大蔬无界：素食界的贵族

这样既能保证食材的新鲜无污染，又融合了中国传统养生理念，一方面给菜品融入了健康的理念，另一方面菜单的更新也源源不断的保留了食客的新鲜度，让食客对于大蔬无界的菜品不会有味觉疲劳。

匠心派成本高，难走，但是未来有市场有空间，老路只会越来越难走，最后被社会淘汰。

西贝主打的西北菜做到这样从一个非主流小众系列到被大众接受，在几次定位更改后，成为普遍被大家所接受的：西北莜面村。

越来越多的餐饮人走在新路上——以健康食材为长矛，良好的服务体验为盾牌，去征战市场。

正是这些一点点的产品提升，给喜家德成为东北最受欢迎水饺连锁打下了基础。

大蔬无界的食材来自于原产地精选，为了得到最好的，其工作人员在全国各地几乎跑了个遍。因此在其菜单上我们可以看得到来自云南上好的野生竹荪、崇明岛的无公害时蔬、高黎贡山的有机咖啡、黑龙江五常县的稻花香米、兰州的百合等优质的原材料。

而这些新匠心派恰恰是中国餐饮的未来也是以后餐饮品牌要走的道路。原因如下：

大蔬无界的匠心不仅在于菜品上，在环境装修上内墙

西贝要保证始终如一并且原汁原味，重要的是有上好的材料。28年来西贝走遍大西北，寻找天然精良食材，因此他们的食材百分百来自西北的山野、乡村，主打的是绿色、健康、营养。

如今大环境改变，餐饮市场不再像是以前一味的扩展，一批一批的品牌开始遭受市场的清洗，就2015年下半年开始上海每个月都有上万家餐饮倒闭，但同样的新开的也有上万家餐饮。（数据来自中国报告大厅）

其实日本这样小国的匠人模式是不适合中国，中国国土面积太大了，一两家店是远远不能满足整个市场的。现在中国的餐饮界正在涌现出一些“新匠心”，用传统的公艺，精益求精的技术和顶尖的设备食材来打造新的餐饮连锁品牌。

这些都是利用西贝平台，签约传统匠人，在平台上将传统工艺发扬光大，在保留原汁原味的基础上改进器具、升级食材，结合高新技术严格控制工序，即有传统工艺的匠心又能让技术得到很好的继承和发展。

过去的中国发展快，机会也多，80年代你刚开了餐馆挣了点小钱，90年代的股票火了，刚玩上股票00年房地产火了，到10年互联网全面发展，如今又是云计算、人工智能.....

西贝自1998年创立以来，如今在中国12个城市开有70家连锁店，每年有2000万人在餐厅享受西贝的菜品，在2013年和2015年两次代表中华美食走进联合国，向世界展示了莜面美食和传统莜面制作技艺。

不可置否的是，在中国厨师的社会地位是远远比不上德国、日本的。自古就有“君子远庖厨”的说法，哪怕一位厨师的技艺再如何高超，是主厨也好匠人也罢，恐怕也不至于被普通民众推崇。

匠人的精神、手艺、坚持这些是需要时间，需要一个确定的稳定的环境。像小野二郎的那间寿司店一直存在60年之久了，煮饭仙人的那间小房屋也有55年了。但是在中国很多地方，已经很难找到有超过50年以上的商铺了（名胜古迹除外），房子的变迁也是对匠人成长很不利的一项因素，如果连自己以后会在哪里都不知道，为生活而奔波哪有心思。

文章内容为作者个人观点，不代表俏鱼对观点赞同或支持。

更多专业报道，请点击下载“界面新闻”APP

作为每一个食客或许应该感谢这些新匠心餐饮品牌们，他们在传统技艺结合高新的工艺，让传统的美味发扬光大走出原地甚至走向世界，让原本囿于一地的美味走向大众，更重要的是美味不再稀缺品尝者也不再分高低贵贱。

一、大董：创造新派餐饮的流派