老人饮食太清淡当心营养不良 给身体埋下诸多隐患

对于养老机构来说，目前多数都是依靠自建厨房、自配厨师，规模有限，很难达到老年营养餐的标准。而日本的养老机构基本都是依靠中央厨房统一配送，根据老人的身体状况等级，提供不同硬度、形态的食物，满足不同老人的营养需求，确保更加专业，规模化生产也能大大降低成本，减轻老人的经济负担。

摘要

在不少老人看来，饮食清淡是远离“三高”等慢性病的法宝，长期以来，他们恪守“吃素能长寿”的信条，甚至从不碰荤腥。而中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员、中国老年学学会老年营养与食品专业委员会主任委员付萍指出，老人饮食并非越清淡越好。

“焯菜时间过长，会造成钾元素大量流失”

付萍：饮食对老人健康的重要性必须得到重视，再贵的保健品也不能替代一日三餐，而合理搭配、确保食物多样性则是关键之所在。

这种情况下，如果能够在每天的饮食中增加100克左右的肉类，状况会得到明显改善。如果实在吃不了肉，也要保证蛋奶和坚果的摄入量。鸡蛋是优质蛋白的重要来源，好加工也好消化，蒸蛋羹就很适合老年人。至于坚果，可以把核桃、杏仁、腰果、瓜子仁、松子仁等打成粉，加到粥里面，又香又营养，没牙的老人也能吃。

北京晚报：出于对“三高”等慢性病的担忧，越来越多老人注重饮食清淡，这样的做法是否对健康有帮助？

对于那些高龄独居的老人来说，做到这些或许也有困难，那就需要大力发展社会化供餐，等到《餐饮业老年营养餐技术要求》正式实施以后，鼓励更多企业为老人提供符合标准的老年营养餐。

除此之外，对于卧床老人还可以测量小腿围，低于31厘米的话，也有一定风险。同时，如果踝关节、腿部甚至全身出现非功能性水肿，高度怀疑营养不良。

北京晚报：对老人来说，怎样的饮食习惯能够降低营养不良的风险？

钾缺乏与烹饪习惯有关，有的老人怕牙口不好，习惯把菜先焯一下，但焯菜时间过长，变成了煮菜，煮完以后捞出来再加工，会造成钾元素大量流失。这种现象在养老机构尤其突出，为了保证集体伙食的软硬度一致，同时达到少油目的，很多蔬菜都会事先焯熟，导致钾元素流失严重。

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有的老人觉得每天出去买菜太麻烦，恨不得一根萝卜或莴笋就吃上两三天，膳食结构过于单一。其实，可以一次性买来多种蔬菜，切成小块，用沸水快速焯一下，捞出来晾干，放进冰箱里速冻起来，每次做饭时每样取出一些，再加上点肉搭配着炒，这样既不损失什么营养，又能保证食材丰富、膳食均衡。

通俗来讲，要遵循“十个拳头”原则，也就是最好做到每天吃不超过一个拳头大小的肉类，包括鱼、禽、蛋、肉；两个拳头大小的谷类，包括米面、粗粮、杂豆和薯类；两个拳头大小的豆制品和奶制品；不少于五个拳头大小的蔬菜和水果。

主笔：宗媛媛

付萍：在我们以往所做的调查中，发现钾缺乏的情况也相当普遍，按照推荐量，钾的摄入量应该达到每天2000毫克，但实际只有900到1200毫克，而缺钾会造成肌肉收缩力差，心跳减弱，严重的话，还会导致低钾血症，甚至出现软瘫。

北京晚报：日常生活中，应当怎样判断老人是否营养不良？

三是进食状况，看老人近三个月内是否有食欲减退、消化不良、咀嚼吞咽困难等情况，进食量比平时少三分之一以上的话，也要考虑营养不良；四是活动能力，如步速是否有明显下降；五是近三个月内是否有应激或急性疾病；六是有没有痴呆或抑郁等精神疾病。

特别是75岁以后，老人的各项身体机能本来就在逐年衰减，牙周炎、牙齿松动或脱落、咀嚼吞咽能力下降、胃肠道消化吸收功能减退等因素都会妨碍营养的摄入，再加上慢阻肺、肿瘤等消耗性疾病的影响，很容易出现进行性体重下降等营养不良的问题。这种情况下，非但不应再坚持过于清淡的饮食，还应当鼓励进食，及时进行营养补充。

北京晚报：除了蛋白质以外，老人营养不良还会表现为哪些营养素的缺乏？

北京晚报：不少老人已经出现营养不良的问题，如何能在饮食上让他们的状况得到改善？

二是BMI指数，即体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，一旦低于19就意味着有风险。对于老人来说，体重明显下降后很难再补上去，所以要把安全线放得比年轻人略高一些，许多研究表明，保持微胖状态更有利于老人的身体健康。

另外，膳食纤维缺乏也很常见，主要表现为便秘，如果不能有效缓解，还可能成为引发结肠癌的因素之一。老人由于咀嚼能力有限，胃肠蠕动能力也下降，并不适合过多粗纤维的食物，可以选择银耳、木耳、香菇、魔芋等可溶性膳食纤维丰富的食材，主食方面，讲究粗细搭配，粗粮比例占到三分之一左右。

付萍：根据国内外常用的微型营养评定简表(MNA-SF)，可以从六个方面进行营养不良的初步筛查。一是近三个月内，体重是否有明显的非自主性下降，也就是不因主动减肥造成的体重减少。建议老人像定期量血压一样，及时观察体重变化，最好是清晨空腹状态下，穿尽可能少的衣服，上完厕所后测量。如果下降超过3公斤，就应当引起重视。

付萍：具体方案要根据老人的实际情况而定。只要老人还有主动进食的能力，那就尽量先从正常饮食中获取，针对性地补充富含老人所缺营养元素的食物，如果食物来源不够，再选择相应的营养剂。

付萍：对于65岁以下的中老年人来说，有意识地控制饮食，改掉过咸、过油、过甜、大鱼大肉等不良饮食习惯，保持清淡口味，的确有助于慢性病的预防，但凡事要讲究“度”，如果完全不吃肉，过分依赖素食，烹饪过程中不敢放油，进食量又小，时间一长，身体肯定吃不消。