老苏州的传统美食谢灶团来哉

谢灶团的做法

精细的制作才是苏式传统糕团传承千年的精华所在!在场的老苏州们听完纷纷觉得大开眼界，有几位阿姨恨不得马上回家自己亲自试一下身手，她们退休在家，平时最不缺的就是时间了。张小贞、陆怡等几位居民平时就是对老苏州的传统美食有着深刻理解的居民，此时反而陷入了深深的思考中，不时的将自己心中所想提了出来。

传统美食也要敢于创新

6月30日上午，葑门片区双塔街道沧浪亭社区请来传统饮食文化大师张雪东老师，给30多位老苏州现场示范了苏州传统节气美食谢灶团子的做法。还向大家介绍苏州传统时令点心的起源与传承等相关知识。

主讲人：　张雪东，苏州传统糕点制作师傅，传统饮食文化大师。

张雪东说，苏式糕团是中国糕点的重要流派，与苏州园林一样，在国内外都享有美誉。苏州糕团，就如苏州生活一般，别致精巧。随着时代的进步，除了要与时俱进，敢于大胆创新之外，传统的精髓不能丢失，才能传承下去。

苏州糕团的发展，一是与水乡盛产稻米有关;二是与地方饮食风俗习惯有着密切的联系。《苏州府志》所载：正月朔，黎“明起，爆竹开门，长幼整衣冠，拜五祀及先祖，以此拜贺，丸粉食之，古所谓元宵也，啖春糕春饼，是日不烹饪。”春饼是一年中最早出现的一种节令食品，此后基本每个月都有各种应时应景糕团上市。例如二月初二(文中日期指阴历，下同)有撑腰糕，三月清明有青团子，四月初八乌米糕，四月十四阊门轧神仙时的各色神仙糕，六月初四、十四、廿四及八月廿四食谢灶团及糍团，七月中元节的豇豆糕，九月九的重阳糕，十一月冬至节的冬至团以及腊月廿四的过年糖年糕等等。可以说糕团类食品贯穿了老苏州传统餐桌的一年四季。此外，民间添子、祝寿、迁徙、本版互动造屋等纷纷以糕团为礼，“戚友率微信弄堂社馈糕团，多至数石，其家受之分送二维码亲友，数日始毕”。

六月初四、十四、廿四这三天，吴中民间有“谢灶”习俗。家家主妇都做素馅粉团，俗称“谢灶团子”，另置素菜四样，祭祀灶神，有“三番谢灶，胜做一坛清醮”的俗语。在江浙一带，清醮又有“开光清醮”、“保安清醮”等说法，一般指道士设坛祈求一方太平、风调雨顺、国泰民安。醮事活动中有唢呐、锣鼓等多种乐器的伴奏，有剪纸、山歌、舞蹈等多种艺术的融合，是一项综合性的祭祀活动。

馅料采用优质红豆经过充足的浸泡后煮熟压制成细泥状，去除掉一些不易分解的豆皮，加入少量的蜂蜜、细糖和猪油，根据个人的口味还可适当加入一些别的辅材，最后则需要长时间的搅拌均匀。如果想要更讲究的话，可以将一只新鲜的咸鸭蛋去壳去蛋白，保证不漏油的情况下，用之前配置好的馅料将咸蛋黄包裹起来，堪称人间美味.。这样的一只谢灶团吃到嘴里，软滑甜香，冰凉爽口，入口即化，最适合夏季食用。

苏州糕团的由来

如前所述，谢灶团也是一种传统节日糕点，而且不止苏州所有，全国各地都有这个风俗，不过各地制作方法也略有出入。张雪东告诉大家，苏州的谢灶团也充满了吴地特色。如何做出美味的谢灶团，最需要的就是用心，从选材到加工都要用心选择最好的，而最大的秘诀便是精细。

本报记者　王嘉言　摄影　张健