用文字和镜头记录舌尖美味 温州有哪些＂非遗美食＂(4)

　　九层糕，也叫九重糕，色味俱佳，寓意“长长久久，步步高升”，是非常受平阳人喜爱的小吃。每年农历七夕节前，平阳人有做九层糕的习俗。九层糕是由多层米面层重叠而成，做法同米面层，即将一层米面层蒸熟后，不将它与锅底剥离，继续加上一层蒸熟。如此反复，直到达到所需厚度，期间还需要不断往锅内加水，以防干蒸。然后取出，放凉，用干净的纱线把九层糕“切”割成一块块菱形状、切面均匀滑溜的九层糕。这样制作一笼九层糕往往需要十个多小时。

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　　顺溪黄年糕

　　永嘉民间制作番薯枣的历史已很悠久，始于何时已不可考。冬天晴朗有风的日子是制作番薯枣的最佳时节，其主要工艺流程如下： 一是宜选用松脆甘甜、多水分、少淀粉的品种。二是将红薯洗净人工去皮。三是用锅炉以最快的速度蒸熟以保全成色，同时用特制不锈钢锅采集红薯在高温中流失的糖分。四是切片后在通风的太阳下风干(现在往往用特制烤房，高温85°—95°烘烤12小时以保全成色)。五是将烘干后的番薯枣再重蒸，并将初蒸中采集的番薯糖加回去便可。这样使番薯枣吃起来更加香甜可口又不使红薯的营养流失，保证其原汁原味。2014年，永嘉番薯枣制作技艺被列为第八批永嘉县非物质文化遗产名录。

　　郁清言说，“永嘉素面”和“瑞安古法红糖”被不少人追着买，主要是这两期中的图片拍得很唯美，这两种美食的制作过程让人们感到很震撼。

　　平阳九层糕

　　这条涉及泽雅“豆腐鲞”的微信推文，出自一个名为“温州美食”的微信公众号，该公众号共已推送了13条有关“非遗美食”的信息，涉及的图文采集均来自温州五饼二鱼网络科技有限公司的一群80后90后年轻人。

　　温州网讯 温州有哪些美食是非物质文化遗产(下称非遗)？或许很多人都不知道。但有这么一群年轻人，利用业余时间，用文字和镜头去追寻温州的非遗美食。

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　　它均以东海的米鱼(当地人称鮸鱼)、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主原料，配以独特的调味品，采用传统配方及先进工艺精制而成，不添加任何色素及防腐剂，肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养极为丰富，——含有人体所需的氨基酸、钙、维生素A、E、C及钾、镁、磷、钼、碘、硒及大量的蛋白质。是家庭、酒店、旅游及馈赠亲友的天然鱼肉食品。

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　　鹿城区

　　温州鱼饼是温州传统民间特产，味道鲜美，即可以享受鱼肉的鲜美，又省去剔骨的麻烦，尤其适合老人和孩子食用。

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　　传统米粉干的制作是泰顺米俗文化中重要的一项，它在泰顺境域有近千年的历史。早在唐末宋初，随着浙北闽东大族移民到今泰顺，许多具有地域性的生产方式及饮食风俗也在该地域扎下了根，其中米粉干的制作。千百年来，粉干是泰顺百姓喜爱的一种食品，一般由家庭作坊生产。但是随着社会的变迁和历史的变革，保留至今的粉干家庭生产作坊少之又少，以家族代代相传的形式传承下来的更是凤毛麟角，“吴隆盛”粉干为其中之一。

　　戚光饼在苍南各地叫法略有不同，但制作方式所差不多，可分为咸光和甜光两种口味，原料以面粉为主，佐以盐巴或白糖、芝麻，揉匀成圆状，碗口大小，中间有一小孔，可以串成一串。饼胚经炭火烤制而成，外表光滑而内层柔软如絮，十分可口。

　　馄饨馅料必须是新鲜的土猪后腿肉，用菜刀快剁，与绞肉机里出来的肉茸也是完全不同的。另外配料中的紫菜必须选用洞头的头水紫菜。头水紫菜富含多种生命活性物质。且还配备了专门将紫菜剪成小片的师傅，还有用鸭蛋摊成蛋皮切细丝儿的蛋丝、浓汤熬出的香菇，专门一锅清汤水拿来烫菜，等等的细节让这一碗简单的馄饨变得一点也不简单。

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　　芙蓉麦饼

　　戚光饼

　　温州“非遗”美食

　　“想买这酒给我老爸，请问有电话吗？”网友Croatia在“南塘人家烧”推文发出后这样留言。第二期“非遗美食”特辑，欧欧吸取了第一期的教训，征询南塘人家烧技艺传承人胡晓敏的意见，并没有将其联系方式在推文中体现，网友只能留言询问联系方式。

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　　温州鱼丸保持了百年制作工艺的同时，形成了温州特色风味名小吃。

　　岩衣胶冻

　　番薯枣

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　　索面

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　　怀溪番鸭烧制技艺是平阳县历史悠久、颇具知名度、深受百姓喜爱的传统食品烹饪技艺。怀溪番鸭不仅色鲜、味美可口而无腥味，而且是一种温补肾阳、保肝益智的进补食品。

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　　矾山肉燕

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　　泽雅乌豆酒酿制技艺独特，由于淳厚美味，不但有着丰富的营养，具有健脾肾、化淤血、美容养颜之功效，泽雅乌豆酒又是家庭请客佳酿，在当地的销路较好，而且远销国外。2014年，泽雅乌豆酒酿制技艺被列为第八批温州市非物质文化遗产名录。

　　如今，在昆阳县城和附近乡镇的大街上仍有挑着担子、吆喝着卖九层糕的商贩，蛮受大家喜爱的。

　　炒米

　　由于这些“非遗美食”大多还是纯手工制作，也无法进行量产。郁清言表示，探访过的10多项非遗美食中，仅有“南塘人家烧”、“莘塍五香干”等少数几项美食用到了部分现代工艺，像“莘塍五香干”在后期包装工序上使用了机械设备，因此产量相对高一些。

　　永高鱼饼

　　温州鱼丸

　　2009年，龙湾糖塑列入第三批温州市非物质文化遗产名录。

　　茯苓糕

　　糖塑

　　采用高品质的大米为原料制作，不经油炸烘烤。

　　永嘉米糖

　　墨鱼饼

　　蒸糕作为宜山传统名点小吃，是本地人生日、结婚、乔迁新居等各种喜事送亲戚的伴手礼，是温州的风俗待特产，是坊主纯手工制作们糕点，蒸糕有黄、白两色，象征金银，蒸糕又称｛步步高｝，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。蒸糕味美甘甜，松软不粘牙，很是爽口，待稍凉时再吃更有韧劲，而且越发的香甜，老少皆宜，家喻户晓。蒸糕制作工艺是温州饮食领域中绝无仅有的一种技艺，源于民间，历经数代人制作，传承至今已有数十年。宜山阿赏蒸松糕，几十年的老店，在苍平地区独树一帜，作为宜山的传统技艺，已成功列入《苍南非物质文化遗产》名录。

　　欧欧坦言，由于视频拍摄是与另一个专业机构合作的，每一期需投入数千元，最终考虑到成本，仅制作了三期就放弃了。尽管如此，人们对“非遗美食”的兴趣并未因缺少视频而降低。

　　“非遗美食”的现实与尴尬

　　馄饨皮，一斤面粉只能做100张皮，每张皮规格一定要是13x13cm，每张皮的厚薄必须一致。

　　郁清言通过温州市非遗保护中心寻找到了80多种“非遗美食”及技艺，然后筛选出40多种，计划逐一上门探访。

　　泽雅乌豆酒

　　传统不能断层传承更需接力

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　　岩衣又名“海燕窝”“金燕藻”是生长在海岛上的一种植物，它形象青苔，紫棕色，很有生命力和生长力，是制胶冻的一种主要原料。岩衣胶冻是老少咸宜的绿色风味小吃，因其营养丰富、口感清爽、滑而不腻的特点而誉满温州。岩衣胶冻与其他民间风味小吃一样，都曾经历漫长的历史沿革。胶冻初始采用名贵鱼(如黄鱼、鮸鱼等)的鱼鳔制成，但名贵鱼的鱼鳔价格贵，成本高，亦不易普及。而后随着人们对海洋植物资源的不断开发，逐渐以岩衣替代名贵鱼鳔，制成岩衣胶冻，自此这一地方特色风味小吃又得发展，声名远播。2013年，龙湾的岩衣胶冻制作技艺列入第七批温州市非物质文化遗产名录。

　　有一种麦芽糖过去产于文成县黄坦镇，习称“黄坦糖”。自明、清以来，每年冬天农闲时，村民都以当地出产的优质糯米、麦芽为主要原料，制作麦芽糖并外出贩卖，赚取微利维持生活。“黄坦糖”香甜松脆，并有健脾、养胃、助消化、开胃口之功效，物美价廉，是当地特色风味食品，也是馈赠佳礼，远销瑞安、温州、丽水乃至闽北、江西等地，享誉数百年。制售“黄坦糖”历来是当地村民重要的家庭副业，也是当地的支柱产业之一。“黄坦糖”历来由纯手工制作，对发麦芽、浸米、炊饭、发酵、榨汁、煮糖有整套系统的制作工艺和严格的技术要求，其中尤以控制煮糖的火候为关键技术。黄坦糖传统制作技艺2008年列入第二批温州市非物质文化遗产名录。

　　郑家园麦麦酒

　　宜山蒸糕

　　海蜇

　　永高鱼饼制作技艺，始于民国初年。由于温州东临大海，渔类丰富，人们离不开鱼制食品，汪氏家族在传统鱼饼制作技艺基础上，经过多番研究，选择新鲜上好的鮸鱼、鳗鱼等，制作成味道鲜美的“永高”鱼饼。“永高”鱼饼制作工艺流程，以传统手工制作为主，主要有择鱼、清洗、采肉、以永高祖传秘方配料、搅拌、抛揉、捶敲、蒸煮等。经国家食品营养权威机构测定，永高鱼饼各项指标都达到营养最高值。闻名遐迩的汪字“永高鱼饼”，不仅是温州人最爱的特色产品之一，这几年走俏海内外，也为海外同胞所喜爱。2013年，永高鱼饼制作技艺被列入第七批温州市非物质文化遗产名录。

　　欧欧曾计划将一些“非遗美食”放到公司网上商城销售，可是探访后发现这并不现实。郁清言称，这些受人欢迎的“非遗美食”，目前大多只有传承人一个人在制作，而且不少传承人的家人也很反对他们继续制作这些美食。“像素面制作，如果只有传承人鲍雪兰一个制作，一天只能制作十多公斤面，根本无法大量提供。”

　　莘塍五香干始创于清朝同治九年(公元1870年)，又名“庚春园”五香干。

　　“我本身就是一个‘吃货’，平时生活中注意到不少温州特色美食很多人不知道它们如何制作，我认为将这些特色美食制作技艺图文并茂地呈现出来，会有不少人看。”该公司负责人欧欧说。于是，他将项目分配给公司成员郁清言负责，并于2015年上半年开始探访温州传统美食之旅。